Hay cierto consenso en la idea de que el origen del concepto de salario procede de la palabra sal. Su valor era tan alto que en la época del imperio romano pagaban con ese material a los soldados de la Vía salaria, un camino que se llamaba así porque conectaba a la Ciudad Eterna con una localidad costera desde la que llegaba este producto.

Más allá de Roma y otros capítulos históricos concretos (en la Revolución Francesa fue muy mencionada por los altos impuestos reales que tenía asociados), la sal fue un producto totalmente esencial para muchas culturas, desde el África negra a China e India.

Durante milenios la sal basó su relevancia en que era un pilar básico para conservar los alimentos perecederos. Desde las altas finanzas de la corte del rey a la economía familiar más modesta, la sal era estratégica para almacenar apropiadamente carnes, pescados, mariscos y otros productos durante largos periodos, aunque no debemos olvidar que también se empleaba como antiséptico y para otros usos muy variados.

En islas tan secas y escasas en recursos naturales Lanzarote y Fuerteventura, la sal también fue muy relevante desde la época de los majos, los primeros pobladores de estas islas. De hecho, justo al lado de El Río, el brazo de mar que separa Lanzarote de La Graciosa, se encuentran un gran salinar natural bajo las faldas del Risco de Famara, y precisamente en esa área se han encontrado restos de ánforas romanas, por lo que se ha especulado con que navegantes del Mediterráneo pararan en tiempos remotos por esa zona precisamente para adquirir sal. No obstante, también es cierto que este espacio era especialmente propicio en esos tiempos, porque, además de sal, tenía buenas zonas de fondeo y varias fuentes de agua salobre. También hay hipótesis que señalan que la llegada de navegantes genoveses como Lancelotto Malocello, que dio nombre a la isla de Lanzarote, estuvo relacionada con la sal, cuyo comercio era muy valorado en esos siglos.

En todo caso, las salinas de El Río, también llamadas salinas de debajo del Risco, están consideradas las más antiguas de Canarias y hay testimonios documentales de su uso y explotación desde poco después de la llegada de la expedición normanda de Jean de Bethencourt y Gadifer de La Salle. Incluso dos especialistas como Alberto Luengo y Cipriano Marín afirman en su obra clásica sobre este tema, El jardín de la sal, que “es de suponer que pudo existir alguna salina construida” en época preeuropea.

Los majos usaban la sal, que encontraban en el entorno marino, para conservar o jarear alimentos, algo que también empezaron a hacer rápidamente los europeos y la población mestiza de esos primeros siglos posteriores a la conquista. Era, y es, un elemento relativamente fácil de cosechar en las costas de ambas islas de forma natural a través de la llamada sal de charcos, que todavía hoy se recoge en las zonas intermareales.

Una mujer y un hombre trabajan en las Salinas de Puerto Naos en los años 50. Imagen cedida por el Archivo General de La Palma de la colección de Blaauboer-Rodríguez Castillo.

Primeras salinas

Además de las ya nombradas salinas de El Río, mencionadas en distintos siglos por autores como Leonardo Torriani, George Glas o Pascual Madoz por la importancia de su exportación para Lanzarote, en Fuerteventura se sabe que, además de pequeños cocederos en la costa oeste de la Isla, había una estructura salinera desde al menos el siglo XVII en la marisma de Gran Tarajal y hace veinte años salió a la luz parcialmente tras un temporal de mar. En el siglo XVIII también se tienen noticias de otra en la zona de La Hondurilla.

El verdadero apogeo se produjo en la primera parte del siglo XX

El arranque en la construcción de más salinas se produjo en el siglo XIX por dos motivos. Por un lado, la liberalización del comercio de la sal ayudó a hacer más atractivo ese negocio, mientras que por otro lado, el paulatino desarrollo de la flota pesquera, especialmente en Lanzarote, hizo más necesaria la obtención de grandes cantidades para la industria salazonera. El pescado salado se fue exportando cada vez más, especialmente a las colonias europeas en África.

También llegaron novedades tecnológicas. A finales del diecinueve, con varios ejemplos ya creados en la zona de Puerto Naos, se creó un modelo nuevo de salina de forro de piedra y tajo compuesto, aunque el cambio vino desde el sur de Lanzarote. Tras ser probada en Berrugo, la nueva técnica tuvo especial relevancia en las salinas más grandes de Canarias, las de Janubio, erigidas en este periodo.

El verdadero apogeo se produjo en la primera parte del siglo XX, con la pesca en la cercana costa africana en progresivo aumento por el empuje de los marineros y empresarios conejeros. Efectivamente, Lanzarote se va a convertir en el gran foco salinero de Canarias, con Fuerteventura en segundo plano, pero aprovechando este auge.

A partir de 1920 se pusieron en marcha varias salinas en el área de Puerto Naos, el pueblo de La Santa y la zona que hoy conocemos como Costa Teguise. Otra segunda oleada llegó tras la Guerra Civil, con nuevos ingenios en Órzola, Punta Mujeres, Guatiza, Costa Teguise, Las Caletas y otros espacios de Arrecife como Los Mármoles, Naos o La Bufona. Incluso en los años cincuenta se crearon más salinas en El Reducto y Guacimeta.

Fotografía de las antiguas salinas de Punta Mujeres en los años 50. Imagen cedida por los herederos del fotógrafo Javier Reyes Acuña.

En Fuerteventura, las primeras salinas del siglo XX fueron las del Carmen, remodeladas a partir de las de La Hondurilla por parte del célebre político y abogado Manuel Velázquez Cabrera en 1910. Más tarde, ya en los años treinta, aparecieron tres salinas más en Isla de Lobos, Puerto del Rosario y El Matorral.

La generalización de los sistemas de refrigeración y conservación modernos supuso el brusco final de la industria salinera local. El declive fue muy rápido. Hoy solo se conservan en producción, aunque con cantidades mucho más pequeñas que en sus etapas de esplendor, las salinas de Los Agujeros y una parte del enorme complejo salinero de Janubio en Lanzarote, ambas mediante iniciativas privadas. En Fuerteventura, el Cabildo promovió la creación del Museo de la Sal en las salinas del Carmen hace ya unos años. Tanto estas como las de Janubio han incorporado espacios de visita y restauración para intentar lograr su conservación apoyándose en el turismo y la divulgación cultural.

Además de ser bienes patrimoniales de gran significación etnográfica, arquitectónica e histórica, las salinas que perviven también guardan importantes valores medioambientales, ya que logran crear ambientes propicios para microorganismos y aves. Tanto las del Carmen como las de Janubio están declaradas Zona Especial para las Aves (ZEPA). Aunque están inscritas oficialmente dentro del ramo de la minería, las salinas son industrias poco contaminantes, que tradicionalmente se han apoyado en el sol y el viento para realizar sus funciones.

Funcionamiento

La misión principal de las salinas en Lanzarote y Fuerteventura es y era lograr la cristalización de la sal de mar gracias al empleo del sol. De hecho, suelen parar o ralentizar su actividad durante los meses de invierno por las lluvias. El mecanismo esencial es sencillo, obtener agua del océano para paulatinamente irla secando hasta conseguir la preciada sal.

Imagen de las salinas que había en la zona de Playa Bastián de Costa Teguise. Cedida por el Archivo Histórico de Teguise.

Los modernos sistemas de refrigeración las llevaron al declive

Las de Lanzarote y Fuerteventura son salinas intensivas artificiales y suelen emplear molinos, canales o motores para obtener el agua de mar. Las del Carmen, sin embargo, lo hacen directamente de las mareas. En la zona llamada “El saltadero”, las olas rompen contra la costa con fuerza y el viento se encarga de introducir las gotas y la espuma dentro del sistema para su canalización.

Tras ser captada, el agua de mar va pasando durante un largo proceso que es controlado por el salinero por calentadores, tajos, cocederos o pocetas, dependiendo de cada estructura, aunque siempre siguiendo las características terrazas de trazados regulares que conforman los peculiares paisajes de las salinas. El tratamiento siempre es manual.

La sal marina tradicional de Canarias destaca por su calidad y alta potencialidad gastronómica.