Jon Pérez, cocinero y propietario del restaurante Nakai, en plena avenida de Playa Honda, iba para periodista. Llegó a trabajar año y medio en la edición digital de El País, pero descubrió los fogones, trabajando como freganchín en Malta, donde se trasladó para aprender inglés. “Fui subiendo en la empresa y se me dio la oportunidad de cocinar”, cuenta este joven lanzaroteño.

En realidad, aquella fue la mejor escuela para alguien que, como él, había caído en el mundo de la cocina sin intención y, por tanto, sin prejuicios. Su segundo destino fue Vancouver, en Canadá, una población “con un 40 por ciento de población asiática”.

El chef del restaurante en el que se integró, Jason Labahn, venía de trabajar con la estrella de los fogones José Andrés, en sus negocios de Miami y Las Vegas. En el Black+Bleu, Jon se familiarizó con la icónica gastronomía francesa, en un restaurante de lujo que no escatimaba en tecnología.

Su tercera parada fue Vigo, tierra natal de su esposa, Raquel, donde entró en contacto con la cocina japonesa. Y, finalmente, y a pesar de su juventud, el lanzaroteño ha regresado, hace un año y medio, a la Isla, donde se ha establecido con un concepto “que sale un poco del estereotipo enfocado al visitante”, dice, aludiendo al buen momento que vive la restauración isleña, con la implantación de nuevos conceptos como Palacio Ico en Teguise, Coentro, en Playa Blanca, y Tacandé en Haría.

En esta misma línea, Nakai se ha convertido en poco tiempo en una referencia en Playa Honda y, profesionalmente, en un laboratorio donde Jon puede poner en práctica la cocina italiana del chef neozelandés de Malta, la francesa del americano en Canadá, la japonesa del jefe de cocina brasileño del Harina Blanca de Vigo y las enseñanzas de Ramón Freixa (dos estrellas Michelin y tres soles Repsol), supervisor de la vanguardista carta del restaurante Ático de Madrid.

Con un público eminentemente local, “también muchos extranjeros residentes”, el segmento de edad más habitual en las mesas es el de entre 25 y 45 años, “aunque sorprende el éxito de esta comida de fusión asiática entre personas de más de 60 años”, asegura Jon, refiriéndose a sus propios padres.

Delfina, su madre, se ha aficionado a la cocina de autor, aunque le costó mucho hacerse a la idea de que su hijo no sería periodista. “Incluso cuando trabajaba con el gran Jason Labahn, la pregunta de cada Navidad era ‘¿cuándo vas a buscar algo de lo tuyo?’, recuerda Jon. Ahora, sus padres forman parte de la actual legión de foodies, “cuando nunca habían salido más de un par de veces al año a comer fuera”, dice su hijo.

La carta de Nakai cambia cada tres o cuatro meses, siguiendo las consignas del llamado neuromarketing, enseñanzas que Jon se encargó de aprender, realizando el máster de Gestión de Empresas de Hostelería de la Cámara de Comercio de Madrid, antes de embarcarse en la arriesgada aventura del negocio propio: “Nos hemos dado cuenta de que son estrategias que funcionan”.

La colocación del nombre de los platos en la carta no es aleatoria y sigue un diseño de tendencia de lectura, y también se sustituyen los platos menos populares y rentables cada pocos meses.

Asimismo, la decoración, que Jon califica jocosamente de “chiringuito 2.0”, creada por su mujer, Raquel, es otra de las bazas de este restaurante con vistas al mar, acristalado y con mobiliario importado, “para evitar la uniformidad que se da en los negocios de hostelería de la Isla”, dice Jon.

Con estas estrategias, Nakai cuenta con un diagnóstico bastante aproximado de los gustos de la clientela y puede elaborar menús con productos estrella. “Ahora estamos trabajando platos con curry, carrilleras con curry verde o rendang (curry indonesio), que usamos para la carne de jarrete".

Además, se celebrará San Valentín “aunque no somos muy amigos”, bromea Jon, con un maridaje de cuatro currys (indio, tailandés, vietnamita e indonesio) y cuatro tipos de cerveza.

Nakai cuenta con tres cocineros y tres personas en sala, que están consolidando este restaurante, nacido para quedarse en el panorama insular.