Acogido en Lanzarote como una estrella, Ferran Adrià considerado el mejor cocinero del mundo y responsable de la revolución de la gastronomía con su trabajo en El Bulli (elegido mejor restaurante del planeta en 2002, 2006, 2007, 2008, 2009) ofreció, este viernes, una ponencia en Bodegas El Grifo, bajo el lema ‘Innovación estratégica en el sector de la restauración’ y presentó la guía ‘Food and Beverage’, editada por CaixaBank y elBulliFoundation.

Adrià no decepciona en sus intervenciones y muestra la pasión que le caracteriza en cada uno de sus proyectos, en este caso el asesoramiento empresarial.

“Cuando montamos Basque Culinary Center (primera universidad gastronómica del mundo) nos llamaron de todo: snobs, elitistas... Se hizo con 10 millones de euros, que es 'calderilla' para una universidad. Hoy es una referencia mundial”, indicó el chef, que propuso a Lanzarote crear un concepto parecido “alrededor del vino, que no lo hay en ningún sitio”.

Ferran Adrià alabó la “maravilla” que es Lanzarote y, tras visitar distintos aspectos del sector primario junto al consejero de Turismo del Cabildo, Ángel Vázquez, aseguró ver muchas posibilidades para el sector que representa.

Sin dejar de hablar de “pragmatismo” en todos los ámbitos, aseguró, con los datos socioeconómicos solicitados para estudiar el modelo lanzaroteño, que la Isla puede aspirar a incrementar al 20% la cuota de alta calidad en todos sus sectores. “He estado hablando con un agricultor y me impresiona el precio que cobra por su producto. Hay que venderse, es algo fácil en esta era de Internet, no hay más que ver el negocio de las naranjas Lola”, explicó, siempre alertando de que hay que soñar “dentro de lo posible”.

Se refirió a “la genialidad que se produjo en los años 70, preservando esta Isla, lo que permite aspirar a proyectos únicos, que podrían estar relacionados con el mundo vegetal”. Ferran Adrià concibe una nueva dimensión del mercado turístico isleño enfocado a la gastronomía. “Disney ya me ha hablado de parques temáticos en torno a ella, eso no es nuevo, ya está pasando”, dice.

Con respecto a los vinos, la marca Lanzarote “exportan imagen, pero no los caldos en sí mismos, quizá por la poca producción. No se ven botellas en restaurantes de Londres”, aduce el chef, apostando por valorar la originalidad de los vinos locales y el paisaje vinícola para ubicar un centro de formación e innovación en este campo “que fuera único en el mundo, donde estuvieran los mejores”, insistió.

Otro consejo empresarial en el que hizo hincapié Adrià es “la importancia de contar con bases de datos del sector”. Explicó que solo en el ámbito de la restauración existen 25 criterios lógicos de clasificación, desde el tipo de sillas a la facturación, la comida o el servicio en sala. “Si existen 2.000 negocios de hostelería, es una herramienta eficaz conocer estos datos”, aseguró Adrià, que propuso, incluso “no dejar esta responsabilidad solo en manos de las instituciones. Aportando cien euros cada uno, se puede optar a esta información”, indicó.

Muy informado sobre el modelo turístico lanzaroteño, y siempre bajo la premisa del realismo (“en Maldivas se cobra 3.000 euros la noche por habitación, pero su concepto se creó desde el principio”) aseguró ver “muchas opciones” para elevar el estatus socioeconómico de la Isla.

La próxima revolución, en la sala

'Food and Beverage' (comida y bebida) es la segunda guía que editan CaixaBank y elBulliFoundation y su objetivo es dar líneas de actuación a los emprendedores del mundo de la gastronomía y la restauración para gestionar con eficacia la puesta en marcha del proyecto empresarial y mantener el negocio con éxito. Adrià subrayó, en este sentido, que la mitad de las microempresas y pymes fracasan al quinto año “porque esto es un negocio, no se trata de un juego”.

En esta segunda colaboración entre las dos entidades, después de 'Mise en Place' (presentación), se focaliza en la importancia del equipo de sala y en las bebidas, tomando como referencia el trabajo desarrollado por Lluís Garcia, director de el mítico restaurante elBulli, y su sumiller Ferran Centelles: “La próxima revolución no estará en la cocina, estará en la sala”, subraya Adrià.

En la publicación se exponen los principales requisitos a la hora de abrir un negocio de restauración, riesgos a evitar, trámites y se dan propuestas de modelos de empresa, estrategias empresariales, sugerencias para el plan económico y manuales de organización y formación de equipos.

Según el experto, la clave para abrir un negocio exitoso es contar con conocimientos de comercio y definir la misión, la estrategia y el presupuesto, que Adrià define como “el abc para montar un negocio”.