El segundo mejor cocinero de los diez seleccionados en España-Portugal de entre los 3.600 que se presentaron al concurso San Pellegrino Young Chef 2015 es un joven algo tímido pero muy voluntarioso que vive en Las Palmas y trabaja como profesor en los fogones del Hotel Escuela Gran Canaria de Hecansa. Juan Santiago defiende con pasión la gastronomía española y considera que la cocina canaria tiene potencial para ser de las más fuertes del panorama español.

- ¿Qué provoca más vértigo, ser seleccionado entre los diez mejores cocineros jóvenes de la región España-Portugal en un concurso mundial o elaborar los menús para el primer ministro de Escocia en su residencia privada?

- Han sido precisamente esos los dos momentos en los que más he disfrutado con mi trabajo hasta hoy. Ver a un jurado formado por los mejores cocineros del mundo probando y disfrutando con mis platos es una experiencia increíble. Y estar semana tras semana elaborando la cena para un primer ministro, acostumbrado a comer bien, y que me felicite, es también muy satisfactorio. Es una gran recompensa al esfuerzo de toda una vida y un estímulo a seguir trabajando duro.

- En la pugna por el título, quedó segundo de los 10 seleccionados de España-Portugal entre los 3600 que se presentaron al concurso San Pellegrino Young Chef 2015. ¿En qué consistió su propuesta?

- Mi propuesta fue un carabinero cocinado a baja temperatura sobre un carpaccio de rabanitos agridulces, gelatina de agua de coco con lemon grass y jengibre, tartar de pina de El Hierro con chili y cebollino y un aire de agua San Pellegrino infusionado con fresas y rosas. Suena a muchos ingredientes y mucha elaboración pero es esto precisamente lo que se busca en los concursos: que a la vista y a la hora de comer parezca sencillo pero que en el fondo tenga mucha técnica y sabores sorprendentes y nuevos. Yo aposté por sabores de frutas tropicales y buen marisco fresco, ingredientes que son nuestro buque insignia en Canarias.

- ¿Está la cocina española en un nivel competitivo respecto a la de otras culturas gastronómicas?

- Estamos viviendo la edad de oro de la cocina española y tenemos la generación de cocineros mejor formada de la historia, lo que se nota en una mejora global de nuestra restauración. Copamos portadas a nivel mundial y somos el ejemplo a seguir en vanguardia culinaria. Somos, de manera indiscutible, una potencia gastronómica a nivel mundial.

- ¿Cuáles son, en su opinión, las fortalezas, debilidades y potencialidades de la gastronomía española?

- La principal fortaleza de nuestra cocina y por la que somos potencia mundial es por vanguardia, es decir, nuevas texturas, nuevos sabores, una cocina sin límites. Nuestra debilidad puede llegar a ser un exceso de vanguardia por la que olvidemos las raíces de nuestra gastronomía: No todo vale.

- Esferificar, texturizar, cristalizar… ¿Acabará la tecnología con el puchero?

- La vanguardia solo tiene sentido si respeta los sabores tradicionales. Nuestra cocina tiene mucha potencia ya que tenemos productos únicos en el mundo, como el jamón ibérico, o vinos de calidad extrema. Conjugar nuestras recetas tradicionales con un toque de vanguardia hará que nuestra cocina siga siendo potencia mundial y única en el mundo.

- Y en el mapa del Estado, ¿Dónde situaría la cocina canaria?

- La cocina canaria tiene potencial para ser de las más fuertes del panorama español. Lo tenemos todo, buenas carnes (cochino negro, cabra…), frutas tropicales, quesos de talla mundial, excelentes mariscos y pescados y una cultura gastronómica que tiene fusión española, latina y africana. Realmente, creyendo un poco más en nuestros productos, podemos ser un punto de referencia gastronómica nacional. Canaria es mucho más que papas arrugadas y mojo picón.

- ¿En qué consiste el Plan de Mejora de la Gastronomía en Canarias en el que usted participa como asesor?

- Es una iniciativa del Gobierno de Canarias, a través de Hecansa, para aumentar la calidad de los restaurantes en Canarias, mejorando su cocina, el servicio y la dirección y gestión de los establecimientos adheridos. Auditamos los locales, formamos a sus profesionales con cursos y ayudamos en su gestión de manera completamente gratuita para los restauradores.

“En Canarias tenemos todo, buenas carnes, frutas tropicales, quesos, excelentes mariscos y pescados y una cultura gastronómica que tiene fusión española, latina y africana”

- Es fácil escuchar: “Hasta que no aumenten las raciones, no vuelvo a ese restaurante…”. ¿Existe alguna razón para tratar de que el comensal se vaya con hambre de los buenos restaurantes?

- Los restaurantes que empezaron a ofrecer menús degustación reduciendo las raciones lo hicieron simplemente para poder hacer llegar al comensal un mayor número de platos, no para dejarlos con hambre. Cualquier restaurante que deje con hambre a un cliente, ya sea con un menú de varios platos o con un plato único de ración, está cometiendo un error grave. Las contadas ocasiones en que he tenido la oportunidad de probar un menú degustación en un restaurante con premios gastronómicos me ha pasado justo lo contrario, me ha costado mucho poder acabar con toda la comida.

- ¿Es beneficiosa o contaminante la proliferación de concursos de cocina en televisión y de blogs de recetas en Internet?

- Tiene, como todo, elementos positivos y negativos. Veo positivos todos aquellos concursos o blogs que buscan potenciar la gastronomía. La parte negativa es que suele verse solo la parte bonita de la profesión; y los concursos a veces venden que con un mínimo de formación se puede llegar a ser jefe de cocina, algo totalmente incierto.

- ¿Cómo atacaría los índices epidémicos de obesidad en nuestra sociedad?

- La obesidad solo se puede erradicar con educación. La generación actual no sabe cocinar y eso, sumado a que cada vez pasamos menos tiempo en casa, significa que terminamos comprando comida hecha o de quinta gama. Es muy difícil poner aulas de cocina en las escuelas a corto plazo, pero se debería estudiar algo de dietética y nutrición en el colegio, combinado con cursos de iniciación a la cocina. Y por supuesto, fomentar la práctica del ejercicio físico.