En las Salinas de Janubio, una de las más antiguas del Archipiélago, la actividad no cesa. En plena zafra, los trabajadores se afanan en la labor artesanal que caracteriza a esta empresa lanzaroteña capaz de convertir el fruto de su esfuerzo en un producto gourmet.

“Ahora la sal es un regalo muy valorado”, destaca Carlos Padrón, gerente de Salinas de Janubio, para defender la importancia de esta labor centenaria y la diversificación que ha llevado a cabo su compañía para revalorizar este producto y conseguir que, en el mercado, se comercialicen hasta 15 variedades distintas de sales condimentadas.

Son sabores que reflejan los valores de Janubio junto a los aromas de la tierra en la producción de un artículo artesanal. Una sal, además, carente de microplásticos y cuyo producto estrella, la Flor de Sal, ha sido galardonada como la mejor de Canarias con la Gran Medalla de Oro de Agrocanarias en la edición de 2019.

Rafael Perdomo, encargado de las salinas, lleva trabajando para la familia Padrón desde hace más de dos décadas. Valora el esfuerzo diario que realiza la plantilla en plena zafra ante las inclemencias de un verano de fuertes vientos y calimas, junto a las altas temperaturas. Condiciones que limitan la producción de Flor de Sal, esas láminas que se forman sobre la superficie del agua de mar y que requiere de una cuidada cosecha.

Salinas de Janubio es el ingenio salinero más sobresaliente de Canarias. Representa el 75% de la producción de sal del Archipiélago

Los geométricos montículos en forma de pirámide, que a cada palada van formando los trabajadores de las salinas, protagonizan el paisaje singular de las salinas lanzaroteñas. Salinas de Janubio acaba de cumplir 125 años. Su creación data de finales del siglo XIX y están valoradas como “uno de los espacios más emblemáticos de Lanzarote y uno de los ingenios salineros de mayor interés mundial”, según los expertos.

En las proximidades, las antiguas molinas, que impulsaban el agua marina en sus orígenes, parecen custodiar el preciado producto artesanal. Janubio representa el 75 por ciento de la producción de sal del Archipiélago y es la mayor salina en activo de las Islas.

En la actualidad, el agua de mar se filtra al lago para su trasvase a los cocederos, donde aguarda el agua marina hasta alcanzar su justo nivel de graduación, entre 23 y 24 grados de salinidad, para regar las salinas y volver a formar las características pirámides de sal que dan vida al paisaje salinero del sur de la Isla. El pasado año, Salinas de Janubio produjo en torno a dos millones de kilos de sal artesanal.

Yodo natural

Después de que la sal haya estado expuesta al sol durante al menos un año para su correcto secado, el trabajo continúa en la Bodega Janubio, un impresionante depósito con capacidad para más de 1,5 millones de kilos. Una montaña de sal preside la estancia. Allí le aguarda la molienda, que permitirá mantener el tamaño homogéneo del grano, dependiendo de si se desea gruesa o fina.

Rafael explica que este proceso nada tiene que ver con el que se realiza a nivel: “Nuestra sal no se trata, no cuenta con ningún aditivo ni conservante, a fin de mantener sus propiedades, como el yodo”, dice. Por este motivo no precisa de incorporar fecha de caducidad en los envases, dado que se mantiene en excelentes condiciones con el paso del tiempo.

“La sal yodada de forma natural y producida de manera artesanal, como se viene haciendo desde hace más de un siglo en Salinas de Janubio, es beneficiosa para la salud y el tratamiento de la piel, si se toma en baños”, explica el encargado de las salinas.

A través de una producción artesanal, la sal conserva todas sus propiedades para cubrir las carencias nutritivas de yodo

La sal de Salinas de Janubio permite cubrir las carencias nutritivas de yodo en algunas dietas. Estudios recientes señalan que, en Europa, la mayoría de los países están afectados en cierto grado por la deficiencia de este nutriente. Los endocrinos recomiendan el uso de sal marina sin refinar, pues contiene minerales como el sodio o el yodo, de gran importancia en el desarrollo de los niños, por ejemplo, y para prevenir enfermedades de tiroides y cognitivas.

Además, la sal facilita el tránsito digestivo y mantiene los niveles ácidos del cuerpo. Aunque un exceso provoca retención de líquidos a causa de su contenido en sodio, este producto resulta necesario para mantener hidratado el organismo.

La importancia de la sal ha alcanzado altas cotas de concienciación, hasta el punto de que se emplea en el mantenimiento de piscinas en sustitución del cloro. Salinas de Janubio comercializa el producto de mayor diámetro para este uso, que permite disponer de un baño de mar a domicilio.

El funcionamiento es sencillo, cuando el agua salada de la piscina pasa a través de un clorador, la sal disuelta se transforma en hipoclorito sódico (NaCIO) que, disuelto en agua, resulta un potente desinfectante natural. La electrólisis salina se ha convertido en una alternativa más respetuosa con el medio, al tiempo que evita los inconvenientes para la salud de las aguas cloradas.

Sabores de Janubio

Rafael Perdomo conoce a la perfección todo el proceso de producción, desde la zafra hasta la comercialización del producto final. No en vano, en sus más de 20 años en la empresa, ha pasado por los diferentes puestos. Ahora es el responsable de que la cosecha siga su proceso hasta el consumidor final.

En la bodega se preparan y empaquetan las sales condimentadas, conocidas como Sabores de Janubio y la joya de la corona, la Flor de Sal, que los visitantes pueden degustar y adquirir en la tienda.

La sabiduría y mano experta de Rovena, la responsable de recibir a los clientes, guía a los visitantes en su compra. Conocedora de la labor artesanal y de las propiedades de las sales, gusta de compartir su experiencia y conocimientos en torno a la actividad salinera. Destaca de la premiada Flor de Sal, su suavidad y la delicadeza de su extracción, así como el secado a la sombra, que la han convertido en uno de los productos gourmet más demandados.

La galardonada Flor de Sal se ha convertido en uno de los productos ‘gourmet’ más demandados de la empresa

Otra curiosidad es la sal negra con carbón activo que se puede adquirir en prácticos envases. Facilita la digestión y aporta un “rico” aroma ahumado a los platos que “gusta mucho a los clientes”, explica Rovena.

Salinas de Janubio presenta su apreciado producto en distintos formatos: desde paquetes de un kilo o medio kilo a los molinillos de sal natural o con especias, como perejil o cayena. También vende sus productos en prácticos envases para llevar en packs de 4, 2 y 1. Sin olvidar en su variado muestrario otro apreciado artículo: las sales de baño.

En la tienda de Salinas de Janubio, a Rovena le gusta presumir de la sinergia creada con otros artesanos de la Isla, empresas de kilómetro cero de Lanzarote que colaboran con ellos. La huella de César Manrique también se imprime en las etiquetas de los productos de Salinas de Janubio y un reflejo de sus obras forma parte del muestrario de los artículos que acompañan a la producción salinera de esta emblemática empresa.