Luis “Güicho” Luna y Jesús Luna “El Flaco”, al igual que el resto de hermanos, heredaron de su padre el oficio de la restauración. Crecieron viendo crepitar garrapiñadas en el fuego y engordar mimos al calor del horno, se estrenaron ante la plancha de un autobar y acabaron regentando el Bahía de Naos, un pequeño local en el viejo puerto de Arrecife.

Desde su terraza entoldada han visto crecer y morir la pesca en Lanzarote y evolucionar su parroquia, de marineros y estibadores de los de aguardiente y tapa de pescado a turistas en busca del instante mágico de experiencia gastronómica real. Y su atún marinado, la sardina o el calamar sahariano superan todas las expectativas.

En el Bahía de Naos de los Luna, la tradición culinaria marinera de Lanzarote se ha atrincherado y se hace fuerte a diario. Los seguidores del precepto “amarás el atún sobre todas las cosas” encuentran su carne roja en este guachinche de menú corto y memoria larga, en sus elaboraciones marinada, macerada, a la plancha o en tacos, siempre fresca, siempre local. Igual le ocurre a sus hermanas las sardinas, cuya panza brillante apenas oscurecida en el paso por la plancha compite en la bandeja con los tacos de bacalao y las anillas de calamar sahariano.

Y junto a unas frituras que solo pueden haber viajado desde Andalucía a través del ADN de un padre nacido en Córdoba, de tan secas, limpias y ajustadas a sus corporeidades oceánicas, han cobrado protagonismo los montaditos de atún, salmón o sardina, cuyo lomo en aceite sobre tostada recuerda que humildad y sabrosura no son términos antagónicos.

“El pincho es muy bonito y variable”, asegura Güicho, quien cada jornada monta y emplata decenas de estas estrellas de la carta, para que su hermano las saque a la terraza, muchas veces en compañía de unas cervezas producidas en la zona, de reciente creación.

La última innovación han sido las zamburiñas, que llegaron al bar tras unas vacaciones de Jesús en el norte peninsular. El restaurador, empedernido viajero, rastrea en geografías ajenas novedades dignas de sus fogones, que se ajusten a su reducida propuesta y mantengan el nivel de calidad y frescura.

Pero como no solo de pescado vive el hombre, el menú incluye una ensaladilla rusa con un particular toque en la mayonesa que vira a rojo y que los Luna rescataron de la sabiduría materna, “bajo promesa familiar de no revelar el secreto”, advierte Jesús.

Slow bar

La jornada es apacible en el bar de Naos. Es cierto que no son horas, levantarse a las cinco de la mañana para estar listos para los pocos cortados de las seis, pero el ritmo de trabajo de los Luna desafía a las velocidades del siglo XXI. “Apenas ponemos unos cafés a primera hora y salimos a comprar el pescado, pero enseguida nos llega el grupo de mayores que cada día se instala en la terraza a jugar a la baraja. Y sobre las once aparecen los de la ronda, que ocupan la mesa de dentro”, dice el Flaco. Están en su derecho, son años de majo y limpia fiel, y saben cuándo recoger y hacer hueco si la clientela de almuerzos se espesa.

Los hermanos Luis y Jesús Luna comandan al alimón desde hace 35 años un local en el antiguo puerto arrecifeño, especializado en pescado fresco

El localito tiene sus años y unas facciones avejentadas pero dignas: vigas en el techo, paredes baldosinadas y una barra de madera que durante décadas ha bebido alcoholes blancos, goterones de aceite y manos de lejía hasta adquirir el barniz único del uso y la atención diligente. El alegre toldo de rayas que saluda al visitante a su llegada es una pequeña concesión a la modernidad y la necesaria protección de ese sol canario que raja las piedras la mayor parte del año.

Igual de rayada es la camiseta con la que los Luna decidieron uniformarse hace no tanto, según el más puro tópico de la vestimenta marinera. Y como complemento, un timón de barquillo en el dique seco de una pared revela el nombre del bar, desconocido para la mayoría de habituales.

El origen de la tradición familiar vinculada a la comercialización de comida se remonta a un acontecimiento que pudo suponer un drama en el seno del hogar y sin embargo devino en oportunidad: Cuando una compleja operación médica apartó para siempre al patriarca Antonio Luna de sus tareas en el muelle, optó por ofrecer golosinas de las de entonces a la puerta de los cines. Y armado de una bandeja cargada de garrapiñadas, mantecados, mimos y turrones, se inició en la venta ambulante.

Después vendría el más sofisticado y manejable carro de madera y cristal, “una preciosidad”, que sustituyó definitivamente a la bandeja y luego, el autobar, donde se formaron los hermanos. Jesús lo recuerda con nitidez: “Fue el año que murió Carrero Blanco. Me expulsaron de la escuela y sin pensárselo dos veces, mi padre me colocó en el camión que teníamos aquí en el puerto, a servir bebidas y aprender con la plancha. Llegamos a tener cuatro de esos vehículos, que llevábamos al Reducto, al campo de fútbol, a la luchada, a las veladas de boxeo y a algunas fiestas importantes”.

Los productivos 80

Al albor de la década de los 80, Lanzarote albergaba el 90 por ciento de la flota sardinal española, lo que generó una de las mayores industrias conserveras de Canarias, con la sustitución del secado y el salazón por la hojalata. Era terreno abonado para el progreso del espíritu emprendedor de Antonio Luna, que en pocos años abrió tres locales en la capital lanzaroteña.

De aquel trío subsisten el Bahía de Naos y la Destiladera-bar Luna, otro banderín pinchado en el mapa de la restauración tradicional arrecifeña, regentado por el primogénito de los hermanos y lugar de encuentro nocturno para nostálgicos de los tiempos de la transición y de la libertad recién estrenada.

El origen de la tradición familiar vinculada a la comercialización de comida se remonta a un acontecimiento que pudo suponer un drama en el seno del hogar

Dice el gastrónomo francés Michael Pollan que cocinar para los demás no sólo es revolucionario por cuanto entraña de desafío a las multinacionales de la comida procesada sino que supone también una muestra de amor de lo más gratificante para el que la practica.

Las ocho pequeñas mesas del Bahía de Naos y las bandejas con las que en el pasado se reunían las tapas y hoy son marca de la casa; la comanda escrita a mano por la propia clientela según un listado que varía en función de lo que ofreció el mercado ese día; el cuidado con que se tuesta el pan en el momento o se fríen los pulpitos en un aceite siempre limpio y crepitante o la atención que dedican los hermanos a cada pedido y a cada comensal resultan emocionantes de tan poco habituales. Y que siga así: “No queremos más mesas ni más trabajo, no queremos morir de éxito. Cuando se llena la terraza o se acaba la comida, termina nuestra jornada”, asegura Güicho.

Si acaso, un guiño que tiene más de búsqueda de buen servicio que de ánimo de hacer más caja: “Estamos preparando una carta con fotos de las bandejas porque no hablamos inglés y últimamente nos llega mucho turista”, dice Luis. No en vano, con el fin de la actividad pesquera, la zona ha pasado de ser un cúmulo de naves industriales a convertirse en paseo obligado para los cruceristas que enfilan a pie hacia la capital desde el puerto de Los Mármoles.

Estamos en el año 2018 después de Jesucristo. Toda Arrecife está ocupada por gastrobares, locales de moda y remedos en serie de tasca tradicional... ¿Toda? ¡No! Un guachinche en el puerto viejo, regido por los hermanos Luna, resiste todavía y siempre al invasor. Y que así sea.