“Ya saben que es la hora de salir”, dice Violeta García, una asturiana que aprendió a hacer queso con maestras queseras de Montaña Blanca. Fanny es la última en un sprint de cuartos traseros que levanta una polvareda de western en el barranco de Los Castillos (Haría). Treinta y una cabras corren hacia un cercado donde les espera un almuerzo de brócoli fresco, provisto por la vecina finca ecológica Las Rosas, que a cambio recibe suero de leche y estiércol. Es el ancestral y recuperado trueque.

Todas tienen su nombre, “menos las nuevas que todavía no han sacado el carácter”, apunta la maestra  quesera de esta pequeña granja que no responde al nombre de explotación. “Aquí se busca la rentabilidad, pero no a cualquier precio”, dice la responsable de la Pastora de Haría, una pequeña quesería conducida a cuatro manos por Violeta y Luis. Entre los dos se reparten las faenas del pastoreo, ordeño, limpieza, elaboración de queso, cuidado de la finca, etcétera.

Varias de estas cabras superan los seis años, una edad que en cualquier otra granja significaría su desahucio como productoras de leche, “porque los mejores rendimientos se obtienen en los primeros tres años”. Aquí no. Esta granja no es una oenegé, pero mantiene los ejemplares mayores porque siguen dando leche y tienen un importante rol en el rebaño. “Son animales muy jerárquicos”, dice Violeta, mientras saluda a uno de ellos.

Las cabras que producen “el queso de Violeta” –denominación extraoficial de sus productos- se alimentan de plantas autóctonas que crecen por el barranco y alrededores (diente de león, alfalfilla silvestre, hierbamúa, vinagrera, tunera, tedera), del grano y las verduras que ellos cultivan (paja de lenteja, pajar de arveja, millo, chícharos), de restos de verdura fresca y de una mezcla concentrada ecológica importada de Andalucía. Un régimen vegetariano muy rico en proteínas que genera unos quesos sinceros, que huyen del exceso de sal y saben a leche porque se lo pueden permitir.

El bienestar animal es una de las piedras filosofales de este proyecto agropecuario sostenible, que se alimenta de energía solar y de horas de lectura, aprendizaje y observación. A cada paso que da Violeta, encuentra una tarea pendiente o algo susceptible de mejora (“ya hay que dar una mano de pintura a esto”, “nos falta techar con más piedra”). Cada día, la cabaña caprina del barranco de Los Castillos hace ejercicio físico subiendo y bajando peñas, bordeando el barranco. “Hay que pararlas; si por ellas fuera seguirían risco arriba”, dice Luis, el pastor.

“Tiene que haber beneficios, pero hay un margen para elegir cómo obtenerlos - opina Violeta-. Puedes vacunar menos a un animal y fortalecerlo con una alimentación natural, por ejemplo”. El veterinario palmero César Bravo, al que conoció en un curso organizado por la Granja Agrícola Experimental, es una de sus referencias en materia de salud animal. De él aprendió que vale más la observación y la prevención que la aplicación rápida del medicamento. Así, entre cursos, consejos vía Skypey sesiones autodidactas, Violeta ha elaborado su propio vademécum Su quesería es una de las dos con certificación ecológica de la isla.

A poca distancia de aquí, desarrolla su trabajo José Martínez, autor del primer yogur ecológico de Canarias. Su vida profesional y privada transcurre en lo alto del volcán de La Atalaya, un reducto que domina con la vista el valle de Haría y en el que se escucha nada más que el cloqueo de algún gallo y el balido de las cabras. Algunos catadores reconocen casi al primer bocado la alimentación natural que este profesional de la agricultura y ganadería ecológica proporciona a sus cabras, en un proyecto fundamentado en el conocimiento (y el enamoramiento) del medio natural.

Al otro lado de la isla, en el Sur, bajo la sombra de esa vértebra paquidérmica que parece el viejo macizo de Los Ajaches, Tito González y sus dos hijas elaboran el mejor queso de Canarias: un semicurado de leche cruda. Acaban de obtener este reconocimiento en la Feria de Agricultura, Ganadería y Pesca de Fuerteventura (FEAGA). Su secreto, dice, está en la placidez de sus doscientas cabras, que pasan ocho horas diarias dando vueltas por las faldas y laderas de los alrededores.

“Tiene que haber beneficios, pero hay un margen para elegir cómo obtenerlos. Puedes vacunar menos a un animal y fortalecerlo con una alimentación natural, por ejemplo”

Su dieta se compone de una abundante variedad de gramíneas y de otro tipo de herbáceas (lengua de vaca, rama cría, flor de aulaga, etc.) que enriquecen la leche y “le dan el toque… el bouquet”, dice González, actual presidente de la Asociación de Queserías Artesanales de Lanzarote, que integra a una veintena de pequeñas, medianas y grandes queserías de la isla, repartidas por los siete municipios. La gran mayoría están formadas por dos o tres personas de la misma familia -parejas, padres e hijos, hermanos…- que se han acogido a las ayudas impulsadas por el Cabildo y han decidido dar un mejor uso a la leche de su ganado. En vez de venderla, como habitualmente se hacía a queserías de Fuerteventura, han creado su propia industria.

En el saldo positivo de resultados: la satisfacción del producto bien hecho, las subvenciones y el apoyo de la Granja Agrícola en el ‘vía crucis’ burocrático. En el saldo negativo: la falta de flexibilidad en la aplicación de la norma en Lanzarote (hasta ahora, se exigía instalar dos baños, uno para hombres y otro para mujeres), la ausencia de agua para cultivar forraje natural para alimentar al ganado y el encarecimiento de los piensos importados.

El sector espera obtener pronto una marca de garantía que distinga la procedencia y manufactura del lácteo conejero, y la instalación de una señalética que permita ofrecer al viajero activo una ruta quesera, de cata y compra.

Más detalles

· El 'Vocabulario de colores de cabra en Lanzarote' (Marcial Morera, 1995) enumera 31 tonalidades: albardada, amarilla, azafranada, baya, berrenda, blanca, calzada, capilota, cinchada, clara, encerada, endrina, gamita, gaviota, hermosa, holandesa, hovera, apeada, lobata, lucera, mallorquína, morada, morisca, negra, parda, pintada, prieta, rosilla, rubia, sirgada y tinta.

· En 1903, una ordenanza municipal de Arrecife dictaba que el suministro de la leche de cabra se debía hacer “a domicilio, en las primeras horas del día” y que el animal debía llevar siempre “bozal” y tener el detalle de detenerse “lo menos posible” en la puerta de las casas para no impedir el libre tránsito.

· En el último censo ganadero de Lanzarote se contabilizaron 21.826 ejemplares de cabras. El ganado caprino sólo es superado en número por el avícola.

· Una copla popular niega el origen ganadero del nombre original de Puerto del Rosario: “Ni en Puerto Cabras hay cabras / Ni en la Oliva hay olivo / Ni hay pájaros en la Pájara / Ni en la Antigua hay nada antiguo”.