Quien hoy es jefe del departamento de Hostelería y Turismo del IES Zonzamas, Leandro de León, fue alumno de ese mismo centro, donde se tituló como técnico superior en la especialidad de Cocina y auxiliar de Restaurante y Bar. Su largo periplo de estudiante a profesor le ha llevado por las cocinas de prestigiosos locales como la Casa Roja en La Tiñosa o el Castillo de San José y por varios centros educativos. Entre sus méritos está la reactivación del restaurante pedagógico Malvasía, donde dos días a la semana sus alumnos practican en vivo la atención y el servicio a la clientela.

- ¿Cómo funciona Malvasía, el restaurante pedagógico que se atreve con el público dos veces en semana?

- El restaurante abrió con el Instituto en 1984, hace más de treinta años, pero no dábamos comedores tan seguido como ahora hasta hace seis años. Abrimos los jueves y viernes y tenemos un público fiel que repite y personas que vienen a curiosear, que nos conocen por el boca a boca y que suelen irse satisfechas. Y para los alumnos, el encuentro con el cliente es muy positivo, tanto en Cocina como en Servicios.

- Desde hace unas semanas, los alumnos de segundo año están haciendo prácticas en restaurantes y hoteles de la isla.  ¿Cómo valoran sus responsables la formación recibida en el Zonzamas?

- Pues yo he pasado por las empresas y de momento la valoración es muy positiva. Y no es raro: Ahora están con las prácticas pero cuando acaban, la gran mayoría sigue en esos negocios o se coloca en otros. Hay mucha demanda de cocineros y de camareros. En Servicios de Restauración tenemos menos alumnado y es algo en lo que se equivocan los chicos, pues por cada cocinero se necesitan tres camareros. Hacen falta buenos profesionales en este sector. Antes se aceptaban trabajadores con apenas nociones pero ahora se busca preparación y buenas aptitudes y personal que sea moldeable y adaptable a las distintas circunstancias y lo encuentran con nosotros. Gracias al Zonzamas hay buenos alumnos en el mercado.

- ¿Ha desaparecido el cierto rechazo a la formación profesional frente a la universitaria en nuestra sociedad?

- La gente se conciencia cada vez más sobre las variadas salidas profesionales y el buen nivel de la formación profesional; no todo el mundo puede ir a la universidad. En Cocina o Servicios no hay titulación superior a la que ofrece un ciclo formativo, aunque es cierto que aquí solo ofertamos el grado medio por falta de espacio físico. Pero no perdemos la esperanza de incluir algún día los títulos de Jefe de cocina y dirección de Restaurante y Bar.

- Precisamente nos encontramos en estos momentos inmersos en una polémica sobre la conversión del IES Zonzamas en Centro Integrado para la impartición en exclusiva de ciclos formativos.

- En mi opinión, está claro que el Zonzamas y la formación profesional ganarían si fuera este un centro integrado. Por una parte entiendo el rechazo de los padres a enviar a los niños a estudiar lejos de sus barrios pero por otra, yo soy de pueblo y recuerdo que tenía que coger tres guaguas después de caminar tres kilómetros... Hoy queremos los institutos pegados a las casas.

- El turismo gastronómico está de moda y las administraciones invierten en eventos, como es el caso de Saborea Lanzarote, donde usted participa habitualmente con sus chicos.

- Saborea Lanzarote es una cita muy interesante para que los alumnos tengan contacto con los hosteleros y se dejen ver. Y que los empresarios sepan y vean que aquí hay una cantera de gente preparada a la que pueden ver en acción. En cuanto a los objetivos de promoción de la gastronomía y de los restaurantes de la isla, me parece que se cumplen. Solo echo de menos un apoyo más decidido al producto local. Vemos en algunos stands productos y tapas que no son de Lanzarote y eso debería exigirse y controlarse más. El apoyo al sector agrario debería ser otro criterio a tener en cuenta.

- ¿Qué pasó con aquel restaurante escuela de Hecansa en La Tiñosa que acabó cerrado? ¿Tomó Malvasía el testigo de alguna forma?

- Aquel restaurante lo montó el Ayuntamiento de Tías en el Fondeadero. Contrataron a un jefe de cocina muy bueno, Marcelino Tejera, y lo pusieron en marcha. En los primeros años contrataban a los alumnos que salían del Zonzamas; muchos compañeros pasaron por allí y salieron muy preparados. Aquí abríamos poco el restaurante y faltaba el contacto con el público. Después lo cogió Hecansa durante un tiempo hasta que cerró y se desmontó. Lo cierto es que vendrían bien otras Escuelas de Hostelería porque hay muchos alumnos que quedan en lista de espera...

- Hay voces que reivindican la vuelta a la cocina como un acto de amor, frente a la tentación de los platos preparados y la comida rápida. ¿Está de acuerdo?

- Yo aconsejo comida sana, natural y variada. Evitar los preparados, las salsas embotadas, cuando es tan sencillo hacerlas en casa... Estoy en contra de los colorantes y conservantes con que las empresas alimentarias desnaturalizan los alimentos. Soy un defensor del concepto de kilómetro cero (consumir lo que se producen en el entorno) y si es agricultura ecológica, mejor. De entrada habrá quien piense que no le va la cocina pero la afición se construye. Cocinar en pareja o con los niños, pasar ratos de convivencia en la cocina es muy creativo y enriquecedor. Para los pequeños es increíble ver que esos platos salen de sus manos.

- Inevitablemente vienen a la cabeza los concursos de chefs que se han puesto de moda. Los gastro-reálitis promueven el acercamiento a los fogones o trasladan una imagen irreal de una profesión estresante y competitiva?

- Los programas de cocina han sido positivos, no hay más que ver el auge que ha tomado en la televisión, libros de recetas, películas, blogs... Aunque hay que decir que a veces se ven pulseras, relojes, tablas de cocina de madera, cocineros sin gorro, barbas, que están de moda... Se distorsiona un poco. Y aunque es verdad que se trata de una profesión muy bonita, en la que siempre estás aprendiendo, resulta muy estresante. Pueden entrar diez clientes como cien y todos tienen hambre y todos quieren comer. Y aquí no funcionan las colas...

- ¿Qué puntuación le da a la Gastronomía en la isla?

- Pues en mi opinión el nivel es alto, le daría una buena nota. Empezamos a tener restaurantes con cartas más arriesgadas, que fusionan con recetas de otras culturas o que reivindican una nueva mirada sobre el producto local.

- ¿Y a los Servicios?

- Me preocupa algo que veo en la isla y que sucede en las zonas turísticas y no tanto en las ciudades. Al camarero con 40 o 50 años ya no lo quieren. Cuando ese camarero es un gran profesional porque tiene una larga trayectoria y sabe salir de cualquier situación gracias a su experiencia. Un camarero de 50 años es un señor en la sala. Deberíamos cambiar un poco el chip y no fijarnos tanto en el físico o el dinamismo juvenil.