El chef Marcos Gutiérrez propone a los lectores de Diario de Lanzarote y Diario de Fuerteventura una receta del tradicional cabrito majorero para esta Navidad desde su restaurante, Casa Marcos, en Villaverde. Es un plato diferente, porque el cabrito -también se puede hacer con cordero- está deshuesado. "Lleva una mayor elaboración al principio, pero a la hora de presentarlo en plato y comerlo es más sencillo y sabroso", sugiere el chef.

"Ponemos en una bandeja de horno cebolla cortada en juliana, zanahoria y tomate cortado en rodajas, tomillo y laurel, y cogemos las paletillas de cabrito, las salpimentamos y añadimos aceite de oliva y metemos en el horno".

Hay que tener en cuenta que no es lo mismo el horno de gas que el eléctrico, el tam. "No puedo asegurar una temperatura exacta porque yo lo veo a ojo, pero a unos 250 grados es cuando empieza a pocharse la cebolla… añadimos un vaso de vino blanco y, cuando se reduzca, echamos agua hasta cubrir la capa de abajo y dejar hornear”.

“A la hora y media le doy la vuelta para que la carne se dore por ambos lados, y dejamos otra hora y media”, explica Marcos. “Si se está quemando mucho el truco es cubrir con platina la bandeja para mantener el calor y que no se seque”.

Sobre los tiempos explica que “un cabrito de cuatro kilos se puede hacer en dos horas y media”. “En cambio, si pesa unos siete kilos necesita tres horas y media", apunta el chef. Se recoge la salsa con verduras, se pasa por el colador chino y se reserva.

"El paso siguiente para el cocinero será deshuesar la paletilla, para después envolver la carne en papel film para formar el rulo, todavía con un poco de calor, y envolverlo en papel platina. Si queremos que quede más prensado lo metemos en agua con hielo y lo reservamos", detalla. 

La salsa

Para elaborar la salsa, "en un caldero ponemos a pochar cebolla en juliana y cuando esté a punto agregamos las almendras, higos secos y pasas sultanas. Si quieren otros frutos secos, como nueces, también pueden ser otra opción", propone el chef.

“Lo dejamos guisar todo unos minutos, añadimos un chorro de miel de palma, dejamos reducir e incorporamos el jugo extraído del cordero y lo dejamos hervir un par de minutos más", señala Marcos. “En un cuenco agua y maicena, lo ligamos bien y lo añadimos a esta salsa para engordarla”.

El emplatado

Los rulos de carne se cortan en cuatro trozos, hasta obtener una ración de unos 250 gramos, y se retira todo el papel. Esos rulos vuelven al horno para calentarlos.

"Nuestro emplatado consiste en una cama de papas”, indica Marcos. Se puede acompañar con unas papas panaderas fritas o aprovechar el calor del horno para guisar unas papas en rodajas. “Sobre la cama de papas se colocan los rulos de carne calientes y se añade la salsa de frutos secos por encina", concluye el chef.