El chef del restaurante Lilium celebra la mayoría de edad de su proyecto más personal donde prima “el sentido canario”. Orlando Ortega comenzó en el sector siendo freganchín, camarero y botones. Su experiencia en el extranjero le ofreció otra visión de la hostelería y aprendió los secretos de un buen servicio en los restaurantes de Lani’s y en el exigente laboratorio de Ferrán Adriá, El Bulli, experiencia de la que dice que fue su “segunda mili”. Al regresar a Lanzarote comenzó a trabajar en La Puntilla con Pepe Rodríguez. También probó como comercial de vinos hasta que abrió su propio restaurante junto a otros socios. “La hostelería ha sido un medio de vida que me ha dado vida”.

-¿Cómo valora la evolución de Lilium, que pasó de ser un gastrobar en Tías a un restaurante en Marina Lanzarote tras su etapa en la calle Manolo Millares?

-Después de tantos años de lucha cumplimos dieciocho este año. Vivimos una etapa muy bonita. Se nota que ya tenemos una edad, la mayoría de edad para ser más concretos. Hacemos las cosas con más cabeza, controlando el corazón. Controlamos el servicio, el personal y los horarios. La maquinaria está mejor engrasada para desarrollar mejores platos y no quedarnos estancados. Para nosotros el cliente es lo más importante, queremos que se sienta bien acogido y disfrute. Mi pareja, Sandra, al frente de la sala me ofrece una seguridad tremenda para poder desarrollar mi mejor cocina, al servir de enlace entre cliente y cocina, con lo que valora si el comensal está disfrutando o hay cualquier anomalía. También vemos que el cliente demuestra, a través de sus mensajes en redes sociales, que está satisfecho. Todo lo demás, reconocimientos, guías... son secundarias y llegan como respuesta a la satisfacción de los comensales. Nuestro objetivo es vender verdad. Es un proyecto familiar desde el principio y estamos muy a gusto ahora. A nivel personal estamos muy satisfechos con nuestro trabajo.

-En esta positiva evolución imagino que habrá tenido algo que ver el lugar de asentamiento del establecimiento...

-Nos ha costado trabajo. Al principio fue difícil. El primer año en Marina Lanzarote nos fue muy bien, pero el segundo fue lo contrario. Le pusieron el sambenito a la Marina y nos perjudicó, pero siempre hemos intentado vivir de puertas para adentro. Ya lo hicimos en Tías y más tarde en la calle José Antonio (actual Manolo Millares). Nuestros platos y sueños los plasmamos en el ambiente. Cuanto más tiempo pasa, la atmósfera es más positiva y eso se siente.

“El kilómetro cero no es una distancia métrica, es una distancia cultural”

-Hablaba de que no tiene miedo a desarrollar nuevos platos por la seguridad que ofrecen el buen tándem cocina-sala que conforma con su socia y pareja Sandra Guadalupe. Sin embargo, han apostado por mantener el menú degustación.

-Sí. Llevamos con esta propuesta muchos años y no quiero renunciar al menú degustación, basado en productos de mercado, ni a la carta, porque tenemos muchos clientes repetidores... si cambiara la carta dejaría a muchos huérfanos. Nosotros siempre tenemos la croqueta de plato porque el cliente ha decidido que es uno de los reclamos más fuertes que tenemos junto con el cochinillo, del que no disponemos desde hace unos meses porque la Granja del Cabildo, donde está el matadero, se está reformando. Hemos abierto un canal de distribución con Fuerteventura para proveernos del mismo, aunque aquí hay ganaderías muy buenas. El concepto kilómetro cero no es una distancia métrica, es una distancia cultural. Esa imagen de que el kilómetro cero tiene que ser solo lo de alrededor debe cambiar. Tampoco soy muy talibán a la hora de cocinar solo lo que me gusta. En mi carta hay garbanzos, sancocho, croquetas, quesillo... que desarrollamos con nuestra imaginación, a nuestra manera, lo que se conoce popularmente como “cocina de autor”. Normalmente, tú vas a un sitio porque te gusta la mano que tiene el cocinero. Sin más.

-¿Quiere decir que intenta huir de una imagen de restaurante de alto standing, de exclusividad?

-Es mi responsabilidad seguir atendiendo todo tipo de perfil de cliente. Deseamos que el comensal se sienta a gusto en nuestro establecimiento. Muchos son los que preguntan qué tipo de vestimenta hay que ponerse para acudir, y les digo que no se preocupen por eso, lo principal es venir lo más cómodo posible, aunque no suelen acudir con ropa de trabajo... El objetivo es prohibir lo menos posible. Por otro lado, la calidad no solo se basa en que el plato que se ofrezca sea exclusivo, sino en saber ofrecer los productos locales y canarios de la mejor forma y con el mejor servicio. Una buena caballa o sardina fresca del día y en temporada es tan valiosa como un carabinero de La Santa, por ejemplo. Si el carabinero tiene un alto precio es por la dificultad para su captura y la escasez. Hemos escuchado por ahí que somos un restaurante de “pitiminí”. No, aquí te puedes comer un sancocho o una ropa vieja, pero con elegancia. La calidad es recibir más de lo que esperas. Se puede encontrar calidad en un establecimiento de menú diario como en el mejor restaurante de la guía Michelín. El cliente se tiene que sentir bien, que lo traten bien y comer mejor.

“En Lilium te puedes comer un sancocho o una ropa vieja, pero con elegancia”

-¿Apuesta por conferirle mayor visibilidad a esos productos locales y platos tradicionales menos valorados?

-Claro. Se comenzó con la batata, la papa o el grano. El problema es que cada vez nos resulta más difícil encontrar grano por la carencia de agua de riego para agricultura, uno de los principales problemas que tenemos en la Isla. Nosotros contamos con los productos locales y disponemos de joyas como el carabinero de La Santa, que es magnífico. Pero lo importante es cómo se presenta el producto. Nosotros fileteamos el pescado, por ejemplo. Nuestro menú degustación ahora mismo ofrece pescado, no hay nada de carne. Vamos al ritmo del mercado. Hay que ponerse en la piel del cliente bajo el prisma de nuestro sentido canario, que es lo que nos distingue. Salen platos principalmente con productos locales, pero también recurro a los de fuera porque como cocinero y amante de la buena mesa me gusta trabajar con materias primas que cuesta más encontrar aquí, pero de las que no quiero desprenderme. Otra cosa importante: no solo por ser productos locales son productos con los que hay que trabajar. Tienen que tener calidad y estar en buenas condiciones organolépticas. Tenemos que cambiar la expresión producto kilómetro cero por producto de calidad. Afortunadamente, nos hemos puesto las pilas para que agricultores, pescadores y restauradores vayamos todos de la mano en esta idea.