“Calidad”. Esa es la apuesta del nuevo presidente de la Unión Hostelera de Lanzarote y La Graciosa (Hostelan), el chef Orlando Ortega, para reforzar el momento álgido que vive la hostelería lanzaroteña y en especial la restauración, en un maridaje perfecto con la revalorización de los productos insulares y canarios que permite convertir a la gastronomía lanzaroteña en un atractivo más para el viajero y un reclamo al alcance de los residentes en la Isla.

Orlando Ortega ha destacado la importancia de que en esta nueva etapa de Hostelan haya representación de los siete municipios de la Isla. La vicepresidencia la ostenta Marco Rodríguez, de los restaurantes Risco de Famara y Dunas de Famara (Teguise), Cristina Hurtado del Grupo Sal Marina (San Bartolomé) ejerce de secretaria y como tesorero se ha nombrado a Víctor José Betancort, del Restaurante Tacande (Haría).

Los vocales elegidos son Cristóbal Sánchez, del Grupo La Cascada (Tías), Juan Carlos Monzón Rodríguez, del Restaurante Bodega de Santiago (Yaiza) Juan Cabrera Armas, del Restaurante Brisa Marina (Yaiza), Lázaro Martín de León, del Restaurante Mamma Rosa (Yaiza), y Lucila Schuch Freire, del Restaurante Almas Tapas&+ (Tinajo).

“Estar en primera línea en cada municipio permitirá -a juicio de Orlando Ortega- la defensa de los intereses del colectivo desde todos los entornos”. El nuevo presidente de Hostelan destaca la fortaleza de un sector que ha conseguido superar con éxito la pandemia y que ha elevado sus estándares de calidad, convirtiendo la gastronomía de Lanzarote en un atractivo turístico más. De hecho, es uno de los elementos del viaje donde ha aumentado la satisfacción de los turistas que visitan la Isla, explica.

“Nuestro objetivo es fortalecer y hacer crecer aún más la industria hostelera de Lanzarote y La Graciosa, manteniendo siempre el compromiso con la excelencia, la sostenibilidad, la innovación y la satisfacción del cliente”, ha subrayado el nuevo presidente, que también ha destacado su apuesta por la colaboración y la unidad. “Es fundamental que trabajemos juntos como sector”, ha resaltado. “Tener voz es lo más importante. Es lo que más me satisface: formar parte de un proyecto en el que podemos hacer fuerza entre todos. Es la mejor manera para que las cosas cambien”. 

El nuevo presidente del colectivo empresarial también ha presentado su hoja de ruta, con los retos y oportunidades del sector. Entre otras cosas, ha hecho hincapié en la empleabilidad, atrayendo talentos y trabajando en la formación y cualificación de trabajadores y desempleados, en la apuesta por el producto de calidad y en la digitalización para mejorar la competitividad.

Ortega: “Hay que poner el foco en los políticos, no en los empresarios ni el turista”

Sin embargo, el chef del restaurante Lilium comienza el mandato con algunos obstáculos para el sector, como los problemas en el taxi, la sensación de saturación turística que desembocó en la manifestación del 20 de abril, y lo más importante: la falta de personal cualificado. “Tenemos que mostrar la valía de nuestra profesión. En sentido negativo ya nos han machacado durante mucho tiempo, quizá no tanto en cocina gracias a que el papel del cocinero ya cuenta con mayor prestigio”, señala. “Sin embargo, a la visión del personal de sala, una de las áreas más importantes, si no la más importante, hay que darle la vuelta. Promocionar la profesión del personal de sala -camarero, maître, jefe de sala- de todas esas personas que están delante del público, debe ser uno de los caballos de batalla de la asociación, porque no hay profesionales”, recalca.

Ortega aporta dos estrategias para afrontar este reto: la formación de personas que han llegado para residir en Lanzarote y el método dual, que compagina el plano teórico con el práctico en empresas. “Es importante que los jóvenes estudiantes, desde el primer día, estén trabajando y estudiando a la vez”. Se cuenta para ello además con subvenciones y ayudas gubernamentales para agilizar los mecanismos que permitan la acogida de este programa práctico en micropymes (con menos de 10 trabajadores), pymes y restaurantes con más capacidad. También aboga por mejorar los conocimientos acerca de los productos locales, para que el personal de sala pueda ofrecerlos convenientemente a los clientes, al tiempo que recuerda la necesidad de adaptar el servicio a la capacidad del establecimiento. “Tenemos que ofrecer calidad, no cantidad. Hay que equilibrar la balanza”.

Pedro Santana destaca el papel de Saborea en la revalorización de la cocina

El nuevo presidente de Hostelan es consciente de que en los entornos turísticos la oferta gastronómica debe ser amplia, para adaptarse a todo tipo de bolsillos. “No podemos pensar en abarcar solo turismo de élite y que llegar a Lanzarote sea difícil y costoso. A mí me gusta que a mi restaurante vengan todos los viajeros y también residentes locales. No pasa nada porque solo vengan una vez al año en lugar de una vez al mes, pero tenemos que hacer lo necesario para que regresen”, comenta.

En cuanto a la situación de auge que vive el turismo en la actualidad en Lanzarote, con el problema derivado de la emergencia habitacional por la explosión de la vivienda vacacional, Orlando Ortega es de la opinión de que hay que poner el foco en los responsables públicos, no en los empresarios ni en el turista: “Los que tienen el poder de cambiar las cosas son los políticos, adaptando la Isla a un flujo de turismo en el que podamos acoger a los viajeros con calidad. Para ello hay que sentarse y pensar la manera de actuar para ofrecer mejores infraestructuras y servicios”.

Orlando Ortega, nuevo presidente de Hostelan en su restaurante Lilium.

De norte a sur

Al sur de la Isla, el chef Pedro Santana, del restaurante Cocina del Puerto de Playa Blanca, a pocos metros del muelle sureño, es buen conocedor de la realidad turística de Lanzarote. Hasta hace poco dirigía las cocinas del afamado Casa Brígida en Marina Rubicón. Miembro de Saborea Lanzarote, es crítico con las dificultades para encontrar a personal cualificado que preste un servicio de calidad. “No hay gente preparada, ni tenemos medios ni se hace nada para formar a los jóvenes para el sector de la hostelería”. A esto se suma, a su parecer, la emergencia alojativa para que los trabajadores foráneos puedan prestar su servicio en la Isla. Santana destaca el papel de Saborea en la revalorización de la cocina lanzaroteña y en permitir que la unión de cocineros visibilice la gastronomía de la Isla y el producto local. “Espero que más empresarios y restauradores se involucren en este proyecto”, señala.

Santana entiende que la buena sintonía entre los propietarios de restaurantes en Lanzarote a través de proyectos como Saborea o la asociación Hostelan es algo “atípico”. “Los de fuera de la Isla me cuentan que en la Península esa idea de recomendar al visitante otros establecimientos durante su estancia no se hace. Aquí tenemos esa forma de ser. Nos gusta que los viajeros prueben la variedad de la cocina de la que disfrutamos. Una vez que regresan a sus casas se han llevado su mapa de restaurantes y así es cómo conseguimos más recomendaciones. Hay que ayudar a la gente a que se lleve una buena imagen de nosotros”, considera.

Marco Rodríguez: “Es necesario que el viajero salga de los núcleos turísticos y gaste”

Defensor de un turismo de calidad -como decía Manrique “poquitos y buenos”- y contrario a la masificación sin control, sin embargo se muestra disconforme con generar “tanto ruido” en torno a la oposición a la expansión turística: “Es algo que deberíamos debatir entre nosotros y a través de nuestros gobernantes, ya que se da la impresión de que no queremos que nos visiten. La gente de fuera no entiende lo que se propone a través de manifestaciones como la del 20-A. Deberíamos ser más discretos”.

En la zona norte la percepción sobre el momento que atraviesa el turismo es bien distinta a la que atraviesan los tradicionales núcleos turísticos. Así lo entiende Marco A. Rodríguez, de los restaurantes Risco de Famara y Dunas, a su vez nuevo vicepresidente de la asociación Hostelan. “Para nosotros el tipo de clientela que tenemos depende del momento del año, aunque la visión en las zonas hoteleras sea de alta ocupación y exista gran afluencia de visitantes. Quien más o quien menos vive del turismo, pero echo en falta que en determinadas épocas del año venga un visitante con mayor curiosidad gastronómica y de otra índole. Es necesario que salga de los núcleos turísticos, visite la Isla y gaste más, aunque reconozco que vivimos un buen momento a nivel turístico, porque así lo ratifican los números”, reflexiona.

“Es importante también que rememos todos en la misma dirección, dándole prioridad al problema alojativo para los trabajadores, regulando las viviendas de alquiler para ofrecer tanto vivienda vacacional como oferta de larga temporada”, sostiene el vicepresidente de Hostelan. En cuanto a la ausencia de personal cualificado, considera que es un problema que padecen todos los sectores. “La gente quiere venir a trabajar, pero no tiene donde residir y así es muy difícil que se pueda cubrir la demanda existente”. El apartado formativo es también otro hándicap en restauración para ofrecer el servicio de calidad por el que apuesta la cocina lanzaroteña. “Nosotros solemos formar a nuestros trabajadores, pero sería positivo que ya vinieran con un grado de formación adecuado, por lo menos con la base”.