Almorzar unos espárragos blancos frescos es -desde esta semana- una posibilidad y un hito en la historia agrícola y gastronómica de la Isla. Manuel Peláez, pionero en la agricultura ecológica lanzaroteña y presidente de Ecolan, comenzó la cosecha el domingo 8 de septiembre. En la primera jornada, recogió 100 kilos de esta variedad nunca antes cultivada. Ha resultado de una “calidad envidiable” por las abundantes horas de radiación solar que recibe esta latitud y por las características del terreno.

El agricultor pronosticaba buenos resultados por ese don que tiene el enarenado de retener cualquier atisbo de humedad,  pero está sorprendido del alto rendimiento. Sólo ha necesitado seis litros de agua semanales para alimentar 5.000 metros. En 15 días también comenzarán a cultivarlos en el jable de Teguise, en terrenos cedidos por el Ayuntamiento. Si logran excedentes, se destinarán a conserva.

Cada espárrago se corta a mano, a cuchillo o con una pequeña sierra. Hay dos personas empleadas para la cosecha y el empaquetado. Los manojos comenzaron a repartirse el miércoles en las cestas de fruta y hortaliza de temporada que lleva a domicilio la Finca Tres Peñas y estarán a la venta desde este fin de semana en los mercados agrícolas de Arrecife, Tahíche y Teguise (también en tiendas especializadas y herbolarios) a 4,50 euros cada manojo de al menos 300 gramos.

Como su terreno no tiene más de 75 centímetros de profundidad y hacía imposible el cultivo bajo tierra, Peláez construyó un esqueleto de hierro que cubrió con una malla opaca para protegerlos de la luz y lograr el color blanco. El ciclo productivo de la planta es de 10 años, pero hay que respetar su reposo anual de seis meses. La segunda cosecha se hará en febrero, garantizando espárragos durante todo el año. 

El restaurador Orlando Ortega es uno de sus clientes habituales y tiene una máxima clara: sólo productos frescos y de la tierra. Con el nuevo producto del campo insular crea un entrante para el menú de Lilium: ‘Espárrago blanco con tomate confitado y aceite de trufas’. Como consistente segundo, un delicioso lomo de bocinegro con salsa de vino malvasía, espárragos blancos y almendras.

Al agricultor le fascinan gratinados o en ensalada. Primero hervidos; luego alegrados con sal y aceite de oliva. Es la sencillez del alimento que no requiere camuflajes porque se basta a sí mismo.

“Pon un espárrago en tu dieta”

A la nutricionista María José Tenedor se le encienden las exclamaciones cuando se le pregunta por esta planta de la familia de las Liliáceas: “Tienen un gran poder rejuvenecedor, debido al ácido fólico y zinc que poseen”. Aporte calórico mínimo, vitaminas A (cuidan de la vista), C, E y del grupo B (reguladoras del sistema nervioso), minerales como hierro, calcio, fósforo, sodio, etc. “Son un excelente antioxidante” y su alto contenido en potasio los hacen los reyes de la eliminación de líquidos. Extraordinarios diuréticos, contribuyen a la formación de glóbulos rojos (siempre presentes en los menús para deportistas) y contienen mucho ácido fólico (se recomiendan durante el embarazo).