El joven barman Mark Patrick Rogel representará a Lanzarote en el Concurso Nacional de Coctelería que este año se celebra en la Isla, después de alzarse con el título de Joven Bartender y donde también ganó el trofeo al mejor Gintonic Macaronesia. En el campeonato organizado por la Asociación de Bartenders de Lanzarote (ABL), celebrado a finales de julio en el Casino de Arrecife, resultó campeona de tiraje de cerveza Heineken la bartender Sandra García, mientras que Paul Chirica se alzó con el campeonato absoluto de barmans.

La atracción por el sector de la hostelería y, en particular, por la coctelería le viene de familia a Mark. El joven bartender ha crecido viendo a su padre participar en los certámenes de coctelería a los que le llevaba su madre desde niño. Ahora con 21 años ha cogido el relevo paterno, a pesar de que entonces no se imaginaba que acabaría detrás de la barra.

La experiencia en la hostelería comenzó como “una necesidad”, señala. Sus padres, Williams, Willy, y Bella, tras años dedicados al sector optaron por invertir toda su experiencia e ilusión en un nuevo negocio en Puerto del Carmen, La Caña, en 2021. Mark se vio obligado a echar una mano a la familia y compaginar sus estudios de Bachiller con el servicio en el establecimiento. Comenzó de camarero, como la gran mayoría de los bartenders. “Cada día me veía más suelto”, dice para explicar su evolución. Sin embargo, aún no se había adentrado en el territorio de la coctelería.

La llegada del bartender David Hidalgo al negocio fue providencial. Se encargó de introducir e instruir al joven Mark en la vertiente de coctelería. En 2022 ya se presentaba a un concurso de la modalidad de aperitivo en el que, el actual campeón insular, resultó tercero. La participación en el certamen le confirió mayor confianza y pasión por la elaboración de cócteles. Contaba con 18 años, aunque desde los diez ya había estado viendo a su padre disfrutar de los torneos.

El éxito en este primer concurso de coctelería le incentiva para especializarse y se lanza a estudiar en el European Bartender School en Madrid un curso básico seguido de otro de mixología, donde aprende a realizar infusiones, siropes y cócteles de autor utilizando técnicas avanzadas. Tras su regreso a la Isla comienza a poner en práctica todo lo aprendido.

Al concluir sus estudios opta por quedarse en el bar familiar echando una mano a sus padres al tiempo que desarrolla su faceta de bartender dando un impulso cosmopolita al negocio. Se ha especializado también en la elaboración de cafés a través de la realización de un curso en la misma escuela madrileña donde se ha formado. “Para que el café sea perfecto las medidas tienen que ser exactas como sucede en la repostería”, explica este joven barman.

“La coctelería está en auge. En ciudades como Barcelona o Madrid son muchos los establecimientos de coctelería que crean tendencia. En Canarias existen zonas turísticas como Tenerife donde también es un sector muy revalorizado. Me gustaría que Lanzarote fuera un punto de referencia en este ámbito, porque hay muchos profesionales que se dedican a ello, tanto en lo referente a cócteles clásicos como a la modalidad acrobática, profesionales que tienen mucho que ofrecer”, señala el joven campeón insular.

Cóctel ganador

Mark se alzó con el título de Joven Bartender en Lanzarote con un cóctel digestivo elaborado a base de ron Arehucas 7 años mezclado con brownie casero, pieles de naranja y sirope de marrasquino. Todo mezclado y posteriormente filtrado. La idea era mezclarlo después con licor de café y otro ron de 12 años especial, de la marca patrocinadora. La presentación en copa de Martini se completó con un toque de vainilla y nata líquida para conferir la cremosidad necesaria. Una mezcla de sabores que bautizó como Sí quiero.

Mark: “Se aprende mucho detrás de la barra, no solo de la propia”

El joven bartender relata que su participación en el certamen fue un tanto precipitada, acababa de ser sometido a una cirugía ocular en Madrid. A pesar de no contar con las mejores condiciones físicas no se amilanó, sino todo lo contrario. Optó por preparar un laborioso cóctel para el que no dudó en imbuirse en la cocina durante horas para elaborar el brownie casero que le diera el toque perfecto a su premiado combinado. Fue un proceso largo. Había que dejar reposar el bizcocho un par de horas para más tarde pasar al proceso de filtrado que también le llevó su tiempo. “Dormí muy pocas horas antes del concurso”, comenta.

En el caso del gintonic premiado en el certamen explica que consistió en una mezcla con sirope de hibisco y zumo de naranja natural, algo más refrescante, ginebra y una tónica Schweppes de lima, todo presentado en una copa cuadrada. “Quería usar pocos ingredientes para distinguir mejor los sabores cuando se desgustara”. Asegura que el premio por este combinado no le extrañó tanto, pero sí alzarse con el galardón de coctelería con su especial de ron filtrado con brownie casero porque a pesar de todo el esfuerzo y empeño se enfrentaba a grandes competidores.

Arte y servicio

La coctelería hoy día se ha convertido en un arte. El bartender ya no se ajusta a la carta de cócteles clásicos, sino que adecua sus creaciones a los gustos de la clientela, así lo entiende también el presidente de la ABL, Wenceslao Gil, un veterano barman de la vieja escuela que reconoce el componente artístico y creativo de estas nuevas modalidades en las que hay que saber conjugar las combinaciones en su justa medida para que el resultado final sea placentero para el cliente.

El maridaje con cócteles se ha convertido en tendencia en los restaurantes

“Para elaborar un buen cóctel siempre les pregunto a los clientes sobre sus gustos, si son más de postres o si prefieren sabores dulces, amargos o cítricos. Busco el balance idóneo que se adapte a la persona que lo va a saborear. No hay cóctel malo, sino gustos diferentes. Lo importante es que la coctelería sigue avanzando cada día más y existe un número infinito de posibilidades para elaborar un cóctel”, explica el bartender. “Yo no me considero artista, solo una persona a la que le gusta hacer bien las cosas”, añade Mark, que cuenta con su propio espacio en la barra de La Caña para confeccionar sus creaciones a la vista de una clientela fiel.

En su rincón se le ve trabajar en la elaboración de cócteles caseros dando importancia a los perfumes y los sabores que combina. “Siempre que puedo me gusta expresar mi creatividad y aprender cada día más, no solo del trabajo de barra, sino incluso de cocina. Es muy importante conocer las temperaturas, los tiempos de elaboración, las texturas... Son modalidades que están muy ligadas”. No en vano, así lo demostró introduciendo en su cóctel ganador el sabor de un brownie casero.

El joven bartender destaca el compañerismo en su trabajo y la posibilidad de aprender unos de otros. No es de extrañar que una compañera se haya interesado ya por los secretos de la coctelería y a quien ya está formando en la elaboración de los combinados a fin de que pueda coger el relevo. Mark Patrick por su parte se ha puesto en manos del chef Juanma Ruiz para adentrarse en el mundo del maridaje con cócteles. “Se aprende mucho detrás de la barra, no solo de la propia, sino de las de otras personas. La experiencia es la mejor de las enseñanzas, sobre todo en este sector”.

Maridaje

La relación entre coctelería y cocina llega al punto de que el maridaje con cócteles se ha establecido como una tendencia que se abre paso en los restaurantes. Cada vez es más común maridar las comidas o cenas con estos combinados. Este nuevo concepto hace que los comensales despierten sus sentidos, percibiendo más los sabores y aromas de los alimentos. Estos son algunos ejemplos con bebidas clásicas: el cóctel Margarita combina a la perfección con la comida picante, mientras que un Cosmopolitan se puede degustar con ostras al vapor, así como el Caipirinha con langosta es un maridaje común en Brasil.

Mark quiere expandir aún más sus conocimientos en coctelería a través de esa nueva faceta en la que podría maridar su exitoso cóctel de ron filtrado con un postre. Mientras que su primera combinación presentada a concurso con la que quedó en tercera posición anteriormente, un cóctel de aperitivo elaborado con Arehucas 12 años, ginebra y naranja de sangre, angostura y sirope de vainilla con zumo de lima, podría maridar a la perfección con un plato de carne.