Epítome del placer o tentación pecaminosa, popular o gourmet, frío o a la taza, fuente de energía y optimismo o bomba calórica, un alimento perfecto o un producto condenado al ostracismo dietético... El chocolate, desde su introducción en Canarias en el siglo XVII en su camino a Europa, ha protagonizado encuentros sociales, ha enriquecido meriendas escolares y se ha convertido en ingrediente básico de la repostería moderna. En Lanzarote, Enrique Martín se atreve a innovar el bombón tradicional con combinaciones y formas nunca vistas y una consigna irrenunciable: la calidad del cacao.

En un local del puerto deportivo Marina Lanzarote, un grupo de menores, tocados todos con níveos y copetudos gorros de cocina, se afana al más puro estilo master chef junior. Sobre la larga mesa, chocolate fundido, avellanas en fruto y en concentrado, moldes y una misión: la elaboración de bombones artesanos.

Al frente de la plantilla infantil, el maestro chocolatero Enrique Martín, discípulo de Ludovic Lamontagne y formado en la Universidad de Hostelería de Sevilla y en la Chocolate Academy de Barcelona, trata de colar en la algarabía de la mañana del sábado sus explicaciones y razonamientos. Pero el intenso aroma y la cremosa textura del producto son una gran distracción y una tentación irresistible para lenguas, narices y dedos. Nada que no lleve sucediendo desde hace cientos de años, tal es la atracción que despierta sobre los sentidos el chocolate.

En su estudio El comercio canario-americano (siglos XVI-XVII y XVIII), editado por la Escuela de Estudios Hispano-Americanos de la Universidad de Sevilla en 1955, el investigador Francisco Morales Padrón concluye que fue ya en el XVII, cuando América exportaba sus géneros en cantidades notables, cuando estos comienzan a llegar de manera estable también a las Islas.

El tabaco, el azúcar, el cuero y el cacao son la columna vertebral del comercio indiano con Canarias: “El cacao Ilegó como otro género típicamente americano; después de los metales preciosos, constituía el producto de más valor y hasta el siglo XVIII, que es cuando cobra más volumen su exportación, mantuvo su rango, seguido de la grana y la vainilla”, destaca el texto de Francisco Morales.

También recuerda que el cacaotero era tenido como “árbol de la moneda” porque de hecho sus granos circulaban como tales. Y mientras su importancia crecía y su consumo se extendía por Europa, se discutían sus virtudes o si su degustación quebraba el ayuno al ser tomado en forma de chocolate.

Alumna en pleno proceso de elaboración de un bombón artesanal.

El chocolate en la memoria

La memoria de Enrique Martín, como la del resto de su generación y otras muchas previas, atesora el recuerdo de días especiales de su niñez, cuando el chocolate fundido y humeante presidía la mesa del desayuno, junto al bizcochón casero y la rueda de churros.

De ahí a convertirse en maestro chocolatero y tener que vérselas con dos decenas de pequeños chefs embadurnados en cacao y avellana ha sido, según explica, una sucesión de hechos dramáticos -un accidente laboral con baja médica, operaciones, largos meses para pensar en cómo reconstruir su vida- y la reconexión con escenas de su infancia junto al horno, preparando dulces bajo la supervisión de su madre. “Hoy digo que fue gracias a una desgracia que tuve la fortuna de encaminar mi futuro, a través de un oficio que me permite imaginar, investigar y crear nuevos productos con la garantía de éxito que dan los mejores ingredientes”, señala.

Su proyecto profesional y vital pasa por la apertura, en breve, de un obrador con venta al público de bombones y cocas del mejor chocolate del mercado internacional, inspiradas en la rica tradición artesanal canaria. Hasta el momento, dispone de una marca, La Corona, algo de venta particular y la más rendida entrega de quienes han probado sus elaboraciones con Gold, una especialidad intensa como un mazazo de caramelo que no ofrecen otras firmas en Lanzarote.

Premio o castigo

Pese a todo, el chocolate no atraviesa hoy por sus mejores momentos. La preocupación por la dieta saludable, los crecientes problemas de obesidad y de enfermedades vinculadas al consumo de grasas, junto la proliferación de sucedáneos en los que el cacao tiene cada vez menor presencia, han apartado al consumidor de este producto.

La memoria de Enrique Martín atesora el recuerdo de días especiales de su niñez, cuando el chocolate fundido y humeante presidía la mesa del desayuno, junto al bizcochón casero y la rueda de churros

“El precio de la popularización de un alimento que es caro en origen fue la incorporación de otros ingredientes, aceites vegetales, rellenos, frutos secos y dulces de todo tipo, que han convertido a la humilde tableta original en una bomba de relojería”, reconoce Martín.

Es por esta razón que las grandes marcas y bombonerías de prestigio apuestan de nuevo por los cacaos puros y las recetas sencillas y sin artificio, que devuelven el sabor original y los beneficios del chocolate, aquellos reconocidos de manera universal.

“Lo más destacable del buen chocolate es su gran poder antidepresivo; de ahí que regalar bombones sea un típico símbolo de aprecio y buenos deseos. Se le considera un superalimento porque no solo nutre, sino que nos hace sentir bien”, argumenta el repostero. Siempre, claro está, que la proporción de cacao sea elevada frente a los añadidos.

La Tita de Como agua para chocolate, inmortal novela-recetario de Laura Esquivel, utiliza cacaos de Soconusco (México), Maracaibo (Puerto Rico) y Caracas (Venezuela) para su afrodisiaca elaboración. Y los bombones que regala Juliette Binoche en Chocolat, capaces de cambiar las vidas de quienes los degustan, responden a una receta maya que mezcla cacao puro con ají y otros condimentos secretos.

Enrique Martín lo tiene claro: “Más vale poco y sano y disfrutar de un buen chocolate en una ocasión especial que meter en nuestras despensas para el día a día productos cargados de grasas y azúcares refinados, sin los beneficios del cacao y todas las desventajas de los procesados industriales”.