Cuando el marinero Rodrigo de Triana, desde la carabela La Pinta, atisbó tierra el 12 de octubre de 1492, la historia de Canarias dio un giro espectacular. Más de seis siglos después del viaje de Cristóbal Colón, la relación de nuestro Archipiélago con América es tan estrecha que se la puede calificar de familiar.

Dice la frase popular que Canarias tiene los pies en África, la cabeza en Europa y el corazón en Latinoamérica. Es un resumen bastante certero pero incompleto porque, en su papel geoestratégico de las relaciones atlánticas, nuestro archipiélago también ha tenido el estómago y el bolsillo muy pendientes de lo que se intercambiaba con el Nuevo Mundo.

El llamado Día de la Hispanidad del 12 de octubre genera múltiples celebraciones y debates a ambos lados del Atlántico, en torno al legado de la época colonial y sus consecuencias. Los lazos y los conflictos comunes se pueden recordar de muchas maneras y proponemos esta vez una rememoración muy sabrosa, centrada en los alimentos y sabores que trajo América, sin olvidar el camino inverso que hicieron productos y animales que fueron de Europa a “las Indias”, pasando por el Archipiélago.

Novedades agrícolas

Varios de los productos llegados desde América tras la conexión que abrió Colón y han tenido una influencia muy notable en la agricultura de Lanzarote y Fuerteventura. El millo, la papa, el tomate, la batata o el tabaco son cultivos que han tenido una gran importancia en alguna etapa económica de estas islas. Otras plantas tuvieron más impacto en las ínsulas más occidentales de Canarias, como los aguacates, los pimientos o la piña, pero también se incorporaron a la gastronomía de la isla de los volcanes y la Maxorata.

Un grupo de agricultores prepara una montaña de millo, tras haberlo separado de los carozos, en la zona de Nazaret. Fotografía de Pedro Siemens cedida a Memoria Digital de Lanzarote.

No todos los cultivos entraron de forma inmediata, algunos tardaron

Recetas muy clásicas, tanto de la cocina popular, como de la alta gastronomía de Canarias, tienen estos ingredientes en su ADN: el sancocho, el caldo de papas, el puchero, el potaje de millo, la ropavieja o las costillas con piñas...

Hasta estandartes supremos de la gastronomía de España y de Canarias como la tortilla y las papas con mojo tienen sus raíces en un intercambio que ha dado para muchos viajes de ida y vuelta. El clásico mojo canario es una salsa que se usa con frecuencia en Uruguay, destino histórico de la emigración conejera y majorera. Y su origen etimológico es lusitano: molho significa salsa en portugués.

No todos los cultivos entraron de forma inmediata, sino que algunos muy populares lo hicieron de manera paulatina y otros de manera más tardía de lo que piensa el público en general. La papa, la batata o el millo fueron de los primeros productos en incorporarse a la dieta de los habitantes de Canarias, consolidándose especialmente a partir del siglo XVII. En el caso de la batata hay que destacar que además de su uso para acompañar guisos, pescados o carnes, también se ha utilizado mucho en la repostería isleña.

El tomate también llegó pronto, pero realmente empezó su fase dorada dentro de la agricultura y la economía canaria a finales del siglo XIX, impulsada por empresarios ingleses inicialmente, para luego crecer para el liderazgo de emprendedores canarios. Para el sur de Fuerteventura el cultivo industrial del tomate fue clave durante muchas décadas.

Canarias también sirvió para probar productos que fueron de Europa a América

No es el único producto de intercambio que tuvo un ciclo de auge y caída. La cochinilla, que realmente es la plaga de la tunera, fue la gran protagonista de la economía de Lanzarote y Fuerteventura en la segunda mitad del siglo XX y también vino de América.

Por otra parte, algunas de estas plantas han desarrollado sus propias variantes canarias. Varias asociaciones de batateros de la zona del Jable de Lanzarote están culminando la creación de una Denominación de Origen y las papas de Los Valles tienen un sello especial. De la misma manera que el tomate majorero se hizo famoso incluso en los mercados europeos.

Bisagra del Atlántico

Por el carácter tricontinental de su geografía e historia, Canarias ha hecho de puente entre Europa y África con América. El llamado “comercio triangular” que se estableció en el Atlántico, no solo usó el Archipiélago como estación de paso, sino también como laboratorio pionero para probar intercambios.

Instantánea del antiguo mercado de La Recova en 1982. El espacio estaba junto a la iglesia de San Ginés y fue el mercado tradicional de Arrecife durante décadas.

La gastronomía es un buen terreno para observar el mestizaje social y cultural

Un ejemplo precursor fue el largo, inhumano y próspero negocio de la esclavitud, probado en nuestras islas antes de que alcanzara el carácter masivo que tuvo entre África y América durante la Edad Moderna. Esta lacra que ya dio sus pinitos en Canarias, desde finales de la Edad Media, especialmente en Lanzarote y Fuerteventura, cuando majos y majas, personas de las primeras poblaciones de estas islas eran secuestradas y vendidas en mercados de la Península.

No solo productos agrícolas o animales fueron llevados desde nuestro Archipiélago a América, sino que con la emigración isleña también viajaron formas de cocinar, como el típico sancochado canario. La fritura era más propia de Andalucía, pero en Canarias, que no tenía olivos, guisar los alimentos era lo más frecuente y esa costumbre arraigó muy fuerte en la zona del Caribe especialmente.

Algunos especialistas sintetizan todas las ramificaciones de este proceso con la denominación de “intercambio colombino”, porque muchos elementos de Europa fueron a América, incluyendo también culturas, ideas o tecnologías. Lo curioso del caso de Canarias es que sirvió de zona de pruebas por ambos lados. Y esto sin olvidar el aporte africano también. Por ejemplo, el gofio típico de los aborígenes bereber llegados de África a Canarias desde tiempos ancestrales también fue a América en la ruta marítima controlada por españoles y portugueses, quienes convivieron bajo la misma corona de 1580 a 1640.

El principal vehículo de estos intercambios fue la emigración secular de Canarias. En este terreno un caso muy llamativo es el de la ganadería, porque los canarios eran expertos en el manejo de cerdos, cabras, vacas u ovejas, que fueron llevados por los europeos desde los primeros viajes de Cristóbal Colón. Además, siendo Canarias la última escala antes del cruce, muchas veces esos nuevos animales que tanto cambiaron el territorio americano se cogían de nuestras islas.

La papa, la batata o el millo fueron de los primeros productos en incorporarse

La gastronomía es un buen terreno para observar cómo el mestizaje social y cultural es muy largo en la historia humana. El arroz, componente central de la paella, el plato nacional español por excelencia, vino de Asia a tierras peninsulares con los musulmanes en la época andalusí. Como otros muchos aspectos de su cultura, la gastronomía canaria es, usando el símil de la cocina popular, como un rico puchero o potaje de influencias tricontinentales, una sabrosa mezcla de multitud de ingredientes de África, Europa y América.