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GASTRONOMÍA

 

Las viejas de Tiagua

 

 

M. de la Hoz | R. Fuentes

Fotos: R. Morales | M. de la Hoz
[Viernes, 12 de septiembre de 2008] [07.20]

 

 

 

 

 

 

 

Estábamos en Los Callejones, un pago de Tiagua, una mañana de sábado y calufa cuando Manolo de la Hoz, agachado sobre una parra en busca del compacto racimo de uvas listán negro, afirmó que Chela lo había enseñado a cocinar. Y que había sido por sus hijas, es decir, cocinando cada día para la familia, que se especializó en controlar las cantidades y establecer los tiempos exactos.

Apuntó además que deberíamos quedar el sábado siguiente, 6 de septiembre, cercano a las fiestas en honor a Nuestra Señora del Socorro en la localidad de Tiagua, para ordenar la bodega y limpiar el lagar y todos los elementos empleados en la vendimia. Él, para mostrar su buena mano y compensar las nuestras, arreglaría unas jareas con una receta de Chela interpretada por Tita López, su suegra de siempre, también de Tiagua.

Manolo también le explicó a Dan Cotton, profesor de inglés residente en Burdeos de Francia y nacido de padres ingleses en Newport, Gales, que José Hilario Fernández Pérez fue un gran periodista y escritor canario fallecido el pasado abril mientras paseaba por Santa Cruz de Tenerife, al que todos querían y conocían por Chela. Y, sobre todo, por haber dedicado Chela su vida al sabor de las islas, amparando y defendiendo la gastronomía de Canarias.

Uvas y queso

Había que poner un poco de orden en la pequeña bodega y el lagar, después de una vendimia y pisada de urgencia. Esta era la excusa para vernos ahora que además de hablar mucho, estamos aprendiendo a escuchar más. Las viejas cepas, mayores que nosotros, volvían a agradecernos los cuidados que el último año habían recibido. En verdad que las parras son pocas pero las más bonitas en mucho tiempo.

Devolvíamos a su sitio las piezas del lagar que habíamos regado a lo ancho de la era para bien secarse. El cestón y las dos piezas semicirculares de madera que llaman queso y forma la tapa superior de la prensa. Los mollares, tacos de madera que se superponen encima del queso para hacer presión. Los hierros, las cajillas, la escoba, la palangana para las patas...

En la bodeguita, lentamente y sin alboroto porque el vino duerme tranquilo, adecentamos las mangueras y los foniles. Ahí, detrás de una barrica de 400 litros fue donde encontramos el garrafón de vino tinto de 2004, un poco piconcillo de viejo, con el que Manolo para acompañar el condumio preparó un refresco de sangría.

Ya por la tarde, cuando tomábamos café, habíamos terminado de armar el cañón y, sentados en la era al pie de la alcogida del veterano aljibe, vueltas las espaldas hacia los naranjos, nos dispusimos a proyectar La Laguna Negra contra la pared recién albeada del lagar.

Allí mismo, despatarrados en la era y sin sentarnos a la mesa, hicimos majo y limpia del enyesque. Uvas y queso. Las uvas Diego, las que nunca vendimian porque “son para comer”, con la cáscara gruesa. Y el queso, de cabras anónimas y acabado artesano, concebido ilegitimo, sin nombre ni apellidos. Duro, muy duro... Así, uvas y queso nos supieron a besos.

Jareas con gofio

El lunes anterior, casualmente, Manuel Riveiro trajo unas viejas de barquillo acabadas de pescar con las que un lector de DiariodeLanzarote.com le había obsequiado en Caleta de Famara. El mes de septiembre empezaba a caminar prometiendo fortuna. ¡Bendito sea Dios!, agnóstico exclamó Manolo quitándoselas de las manos y enseguida adoptó a las pobres viejas. Luego, después de limpiarlas, jareadas y cubiertas con una fina malla por si las moscas, las colgó en la liña donde tiende la ropa. Allí, sin perderlas de vista y entrándolas de noche para guarecerlas de los frescos, esperó unos cuantos días que se orearan hasta quedar amorositas.

Escribió Chela que otra posibilidad de “arreglar” las viejas jareadas era cortarlas en pedazos y ponerlas en remojo desde la noche anterior para, al día siguiente y una vez limpias, guisarlas sin más ingrediente que agua clara y transparente. Mientras, en una sartén con un fondo de aceite freímos unos ajos, unas lascas de pimiento verde, un par de tomates escachados y sin piel y una cebolla en julianas. Añadimos sal gorda, pimienta negra en granos y la punta de un cuchillo de pimentón. Retiramos la sartén del fuego y sobre la fritura colocamos los cachos de jarea guisada, que regamos con un vaso de vino blanco, un chorro de vinagre y un poco de agua. Tapamos y llevamos otra vez al fuego durante seis o siete minutos... de esta guisa, con el rigor simple de las recetas de José Hilario Fernández Pérez, Chela, cocinó Manolo las jareas.

Y para alegrar de compañía al guiso de viejas jareadas, una nutritiva pella de gofio de millo de producción doméstica, amasado firme pero pausado en una batea, y refundiendo las recetas de Juana Bonilla y Tita López.

Al gofio de millo que habremos dispuesto en la batea, le añadimos una cucharada sopera de aceite de freír el cochino el día anterior. Agua. Un puñado de pasas previamente remojadas un buen rato en vino moscatel, un picadillo de queso de cabra duro y apenas un poquito de miel. Amásese hasta que adquiera la consistencia que usted desee y forme la pella. Para servir corte rodajas a modo de batata.

Sangría de vino viejo

La receta del refresco la obtuvo Manolo de observar como Alfredo Ramírez, compañero del Hospital Dr. José Molina Orosa, en cierta ocasión elaboró una sangría con vino tinto de 1967. Al parecer Alfredo había hecho lo propio copiando con mucho éxito la receta original de su padre, don Rafael Ramírez. Y aunque las cantidades de los ingredientes basculan a ritmo del gusto de cada uno, nosotros volcamos aquí las que aquel día empleamos:

Tómese ¾ litro de un vino tinto viejo, de los nuestros. Vale un tanto piconcillo y de 2004 como el que nosotros empleamos, o de mayor añada. Añádale 100 gramos de azúcar sin que le importe el color. Incorpore una cantidad suficiente de hielo picado y revuelva con cucharón de madera. Rectificamos con agua mineral, nada de alcohol. Rematamos zambullendo las rodajas de al menos tres limones. Acto seguido, no es necesario el reposo, jínquese un trago.

La Laguna Negra

Como “curiosa joya” del cine político español presentó Manolo La Laguna Negra, un drama que dirigió en 1952 el director de cine y teatro Arturo Ruíz-Castillo y Basalala. La película cuenta la leyenda de un poema que escribió Antonio Machado en 1912, los hijos de Alvargónzalez, sobre la historia trágica de un parricidio que sitúa en tierras de Castilla, concretamente en la Laguna Negra de Urbión, en el municipio de Vinuesa, provincia de Soria.

Aunque como bien pone al principio, quizá exculpándose: “La ‘Laguna Negra' está en Castilla pero esta historia pudo suceder en cualquier época y en cualquier lugar del mundo. Es la eterna tragedia de la codicia”.

 

 

 

 

 

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