GASTRONOMÍA

Filetes de becerro joven

M. de la Hoz | R. Fuentes

Fotos: G. Quindós | D. Cutton
[Viernes, 5 de septiembre de 2008] [08.35]

Honrando al Sagrado Corazón de María, los vecinos de La Caleta de La Villa cada año preparan sus fiestas. Este viernes, 5 de septiembre, son las de La Lapa en Caleta Caballo, antiguo refugio de pescadores. También estos días y los siguientes, están las del Erizo en Tenesara, y El Pino en Puntamujeres... Muchas son las celebraciones y festejos que, para despedir el tiempo estival, se suceden a lo largo del mar del norte que redondea la Isla, desde Punta Fariones hasta el Faro de Pechiguera. Finalmente, sin marisco ni santo, vendrán las fiestas de Fin del Verano, en Playa Honda, éstas ya frente a las costas de África.

Así no es de extrañar que, consumidas las vacaciones y liquidado el verano, haya que superar el “manío” síndrome vacacional que antes conocíamos como “gandulismo”. Nosotros a modo de prevención, y en ausencia de Nora Ferrer y Manuel Riveiro, fervientes devotos del Sagrado Corazón de María, el sábado pasado montábamos un asadero en Caleta Caballo. A ellos, sin confesión, aquel día les perdonamos en rebeldía.

Enyesque

Para preparar un enyesque como Dios manda hoy nos decidimos por un queso canario ahumado de buena fama y mejor calidad. Desde marzo de 1985, y bajo la marca Herreño, la Sociedad Cooperativa Limitada de Ganaderos de El Hierro, mezclando un 85% de leche de cabra, un 10 % vaca y un 5% oveja, produce y comercializa un queso de aspecto exterior liso, con un sabor ligeramente ácido y suave, tiene color veteado blanco y amarillento, debido al ahumado con tabaiba y corteza de pino canario y brezo verde que le confiere un intenso aroma... Así que tómense unas buenas lonchas del referido queso y pónganse sobre una plancha de cocina bien aceitada y muy caliente para que haga costra, sin darles vuelta retírense antes que se fundan. Rápidamente, las servimos con mojo rojo y suficiente pan o bizcocho.

Entre ardientes brasas de cepas limpias y bien secas, cortadas con paciencia en trozos pequeños, iguales para que quemen parejos y duren más, metimos un papillote de batatas con Denominación de Origen Jable de Sóo certificada por la Tienda de Lourdes. Una joya de comercio en Sóo, Teguise, donde aún podemos encontrar exquisitos quesos de cabra, toda clase de legumbres, sandías del sitio, melones carraqueños, papas bonitas, cebollas, batatas de jable, pescados salados, pejínes, pulpo seco, sal marina, repostería local, vinos, y muchos otros frutos del mar y del agro lanzaroteño. Es tanto el afán e interés que pone su propietaria en promocionar los productos conejeros que si de nosotros dependiera, hace ya tiempo que hubiéramos distinguido a Lourdes con el Premio Canarias de Cultura Popular, por defender y fomentar la pervivencia de los oficios tradicionales como expresión viva de la cultura, la identidad y el patrimonio de Canarias. El premio se otorgaría por su encomiable labor comercial durante décadas, divulgando y promocionando los productos de Lanzarote ante el turista nacional e internacional sin desatender a su clientela tradicional. Ya usted ve, trabajando para todos nosotros, y el Cabildo sin enterarse...

Volviendo al papillote, en una cantidad razonable de papel de aluminio, justa para formar un paquete, depositamos las batatas cortadas al gusto, salamos con sal de charco –la que nosotros empleamos procedía del charco que hay frente a casa de Perdomo, en Caleta Caballo- y, después de regarlas con abundante aceite verde de oliva de producción ecológica Bio-Xálima, de Aceitunera del Norte de Cáceres, Sociedad Cooperativa Limitada de 2º Grado, cierre el paquete sin más y, directamente, a las brasas. Más tarde, una vez hechas y en el plato, volvemos a regarlas con aceite de oliva, o no.

Condumio

Un suceso circunstancial e irrelevante, casi una anécdota, aconteció cuando Manolo de la Hoz se disponía a comprar chuletas de novillo en el Supermercado de Tiagua, donde tienen buena carne. El carnicero, de quien no conoce el nombre pero sí el corte preciso, le contó que no podía ofrecerle chuletas porque las había vendido apenas las bajó del camión isotermo. Al parecer Tito Elvira, que conocía la procedencia y condiciones del animal, también al ganadero, había bajado desde el norte de la Isla para adquirir toda la pieza. El carnicero con buen criterio le sacó unos filetes de pescuezo del mismo animal. Un becerro joven, nacido y criado en Haría por Manolo Pérez, 256 kilos de novillo. Así rezaba el albarán del Matadero Insular.

A la carne sólo hubo que salarla convenientemente y, sin pérdida de tiempo, la enviamos junto con la parrilla a que se asara encima de las brasas. Para la guarnición una fuente de impersonales pimientos, unos verdes otros rojos, también asados. Cebollas rubias de la Frontera de Teguise-Tinajo. Y una bandeja de tomates de manzana negra, nacidos y educados en Los Callejones, allá donde las Capellanías entre Tiagua y Tao, asados a la parrilla con un buen chorro de aceite de oliva virgen, sal de charco, orégano y un picado de ajos. Excepto el aceite de oliva virgen, del país todo lo demás.

Vino

Para el maridaje, en esta ocasión brindamos un vino de la Denominación de Origen Calificada Rioja, Azpilicueta Crianza 2004 se llama el caldo. El envejecimiento de este Tinto Crianza con cuerpo, suave, equilibrado y agradable, pasa por 12 meses en barricas de roble francés y americano, y de 7 a 12 meses en botella. Las variedades de uvas empleadas en su elaboración, un 75% Tempranillo, un 15% Mazuelo y un 10% Graciano, le aportan frescura y alegría a este brillante y aromático vino. Y, para regocijo de la vista y terapia de la nariz, su intenso color rojo con reflejos tejas y los delicados aromas a vainilla y membrillo. Cuando lo disfrutamos entre 12ºC. y 16ºC., apreciamos su suavidad, sedosidad y agradable persistencia.

Las bodegas que fundó don Félix Azpilicueta allá por 1881, y que llevaron de nombre su apellido, hoy se conocen como Bodegas AGE y pertenece, junto con otras once, al gigante de los vinos Bodegas Domecq. Aunque tampoco son en esas, en las AGE, las bodegas donde embotellan Azpilicueta Crianza 2004. Lo hacen, igual con Campo Viejo, Alcorta y Marqués de Villamagna, en las Bodegas Juan Alcorta que están en el camino viejo de Fuenmayor, Logroño.

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