ZOOM

Instrucciones para espiritosos

M.J. Tabar

[Viernes, 24 de febrero de 2012]

Giovanni Lemes.

Hace dos años, el ingeniero químico Giovanni Lemes (Tao, 1983) dejó de desarrollar materiales aislantes de naves espaciales en una puntera empresa de Portugal, para sumergirse en una investigación sobre los licores tradicionales de Lanzarote que le llevaría dos años de mucha lectura en archivos y de golosas entrevistas puerta a puerta.

Es jueves y el sol se escurre por el Camino del Cabezo, ajeno a las breñas políticas que paralizan por enésima vez el Cabildo. El paisaje desde las oficinas de Vega de Yuco parece diseñado con un bisturí, y pintado adrede. Afuera huele a sarmiento quemado y Giovanni se disculpa por el desorden reinante en la bodega (que no es tal), inmersa como está en un proceso de embotellado.

La primera vez que este joven de Tao conoció a Rafael Espino, propietario de Vega de Yuco, fue durante el diseño previo del Centro de Transformación de Cochinilla, otro nombre más que añadir a la lista de entelequias de la Administración. Espino ya trabajaba hace años con la idea de recuperar el recetario local de licores. Y eso ha hecho Giovanni, gracias a una subvención de la Agencia Canaria de Investigación, Innovación y Sociedad de la Información (ACIISI), y con la ayuda de historiadores, archiveros, coleccionistas y gente con suficiente añada como para saber cómo preparar las respetables mistelas.

Sobre una mesa de madera, se yergue una botellita de cristal que contiene un líquido más parecido al suero de un yogur que a cualquier otra cosa. Giovanni libera el cierre, y el corcho pronuncia un sonido juguetón y tentador. La etiqueta impone: es licor de leche de cabra. O sea que, oficialmente, no es un licor, porque no es un producto vegetal. No importa. Sabe a cuña de queso tierno, y a conclusión de almíbar. “Hay 6 elaboradores que hacen este tipo de licor. Una de ellas, sin ir más lejos, la abuela de Maruchi”. Giovanni se refiere a Mª Dolores Rodríguez, directora del Archivo Histórico de Teguise, que ha sido su guía en este trabajo.

La receta más antigua a la que ha tenido acceso Giovanni Lemes es de 1805 y se refiere a un ponche, una bebida los espectadores más solícitos del juego de ‘pelotamano' servían a los jugadores durante alguna parada. El ron no llegó al Archipiélago hasta finales del siglo XIX; así que los antiguos usaban aguardiente, hecho con las vides trastornadas por la erupción de Timanfaya y que no daban buen vino. Entre 1793 y 1806, existían 11 destilerías. El barrio de La Destila, en Arrecife, da todavía fe de aquella floreciente industria pasada.

El proceso para la elaboración de un licor pasa por cuatro etapas básicas: la maceración de frutas, hojas, ramas, raíces o pipas en alcohol, el filtrado, el añadido del almíbar y el reposado. Todo varía en función de los ingredientes que usemos. Hay hojas que deben extraerse antes para que no amarguen el resultado. Y licores que deben voltearse al menos una vez al día para que no se enturbien. Es el caso del exótico licor de leche caprina. Con la nata que se obtiene tras separar la fase proteica de la acuosa, las amas de casa elaboraban rosquetes. Y decimos las amas, porque eran ellas , las señoras, quienes se encargaban de preparar esta alquimia y de sacarla para agasajar a las “visitas de respeto”.

El libro ha sido editado por Bodega de Yuco, con apoyo de Aderlan.

Vega de Yuco tiene comercializada la gama D´Yuco en coquetas botellas prímula. Hay licor de hierbas, verde, de parchita, de café y de moras. En el libro Licores tradicionales de Lanzarote se cuentan hasta 69 recetas diferentes, con nombre y apellidos de quienes se las han transmitido a Giovanni. Como José García, un vecino de Masdache que le contó cómo se hacía el licor de higos porretos. La tertulia trascurrió primero con un café, luego con un licorcito, y luego con otro; así hasta que cayó la noche. “Los higos porretos dan ese toque tostado de la fruta pasa. Hoy son un lujo, pero antes eran una necesidad. Los licores se hacían con lo que hubiese a mano”.

“Agapito Delgado, de Guatiza, me enseñó a elaborar mistela”. Con ron, anís, un canuto de canela, un poquito de ruda, otro poco de reina luisa, dos o tres hojas de caña de limón, medio puño de matalahúga, un fisco de cáscara de naranja y de limón, y 750 gramos de azúcar. La receta es de su vecina doña Rafaela. Y como todas las fórmulas simples, cada una tiene su toque peculiar. No es lo mismo arrojar azúcar, que echarlo; ni es lo mismo un día que dos.

“Los licores son una mezcla de agricultura, tradición y cultura”, dice Giovanni. Porque nos asoman al campo del siglo XVIII, y a las costumbres de las casas y sus habitantes. Pertenece al saber popular el truco de tomar una copita de mistela de café en ayunas por ser muy estomacal. Y el hecho de que el ron solitario era cosa de hombres, y la mistela de mujeres. Que todo se tomaba por Carnaval, por Navidad (qué hubiera sido de los Ranchos de Pascua sin grupos que los brindasen), y en las bodas.

Licor de café, parchita, hierbas, y verde de Vega de Yuco,, a 8 euros la botella.

Lanzarote estaba hasta hace unos días huérfana de compilación licorera. Y era casi la única isla del Archipiélago. Afortunadamente, el trabajo de Giovanni ha alumbrado una edición de 1.000 ejemplares de un librito, de diseño sencillo y muy manejable, que de momento sólo podrá encontrarse en las Bibliotecas, pero que mucha gente está dispuesta comprar. La publicación ha sido posible gracias al apoyo de la Asociación para el Desarrollo Rural de Lanzarote (Aderlan).

Cuando este joven lanzaroteño inició las pesquisas, creyó que el camino iba a estar yermo de resultados. “Pensaba que no iba a encontrar nada; y sin embargo este tema es un filón”. Está satisfecho porque cree que el libro podrá servir como base para futuras investigaciones, y también porque opina que, de un tiempo a esta parte, existe un creciente interés por las tradiciones de los antepasados: por su forma de cocinar (los concursos de postres y licores de los pueblos contribuyen a perpetuar las recetas), o por el deporte que practicaban (“cada vez hay más niños apuntados a lucha canaria”).

Parir, casarse, celebrar una fiesta o simplemente amanecer son, según los recetarios del siglo pasado y el anterior, motivos suficientes para celebrarlo con una copita. Es importante el diminutivo y entender que el exceso joroba la magia.